Az édesítőszerek és szerepük a cukorbetegek táplálkozásában

Az édesítőszerek lehetővé teszik, hogy valamennyire élvezhessék az édes ízt a cukorbetegek is a vércukorháztartás egyensúlyának felborítása nélkül, alkalmazásuk ennek ellenére csak mértékkel ajánlott. A cikkben azt vesszük végig, hogy milyen típusaik vannak a cukorpótlóknak, van-e olyan köztük, amelyek befolyásolják a vércukorszintet, illetve van-e korlátja a fogyasztható mennyiségeknek.

Az édesítőszerek alkalmazása a táplálkozástudományi irányelvek szerint cukorbetegeknek, inzulinrezisztenciában és PCOS tünetekkel rendelkező betegeknek ajánlott, akiknél már megbomlott a glukóz anyagcsere fiziológiás harmóniája. Amire nem alkalmasak: megelőzni alkalmazásukkal az elhízást, vagy lefogyni, úgymond egészségesebb életet élni.

Miért kell kerülni az egyszerű cukrot (szacharózt) tartalmazó élelmiszereket?

A cukorbetegség (diabetes mellitus) szó eredetileg a vizelettel ürülő cukorra utal. Egészséges esetben a hasnyálmirigy Langerhans-szigeteinek ß-sejtjeiben termelődik az inzulin, ami cukorbetegség esetén részben vagy egészben nincs jelen a szervezetben. A hiányzó mennyiségű inzulin miatt az ételekkel és italokkal felszívódó szénhidrátok metabolizmusa zavart szenved, és a vérben keringő cukor (glükóz) szintje magas marad.

A cukrok a szénhidrátok tápanyagcsoportjába tartoznak. Cukorbetegek diétájában az elfogyasztott szénhidrátok mennyisége korlátozott, amelyet számolni kell. Szénhidrátokat tartalmaznak gyümölcsök, zöldségek, pékáruk is, ugyanakkor a megfelelően megválasztott és mértékkel fogyasztott gyümölcs, zöldség és gabona nem hiányozhat a cukorbetegek étrendjéből sem. Kerülni kell azonban magas glikémiás indexszel rendelkező (vagyis gyors vércukorszint-emelkedést okozó) ételek, italok fogyasztását.

Cukorbetegek édesítőszert alkalmazzanak édesítésre!

Igaz, hogy a cukorbetegek számára kerülendőek a magas glikémiás indexű egyszerű cukrok, de nem szükséges lemondaniuk az édes ízről. Számukra diabetikus élelmiszerek ajánlottak, amelyekben cukoralkoholokkal vagy mesterséges édesítőszerekkel pótolják a kristálycukrot. Ezek jellemzője, hogy nem, vagy csak kis mértékben emelik meg a vércukorszintet, ezáltal nem okoznak hirtelen inzulinszükségletet.

• A cukor helyett a cukorhelyettesítőt tartalmazó ételek/italok fogyasztása a fogyasztást követően kisebb mértékű vércukorszint-emelkedést okoz, mint a cukrot tartalmazó ételek/italok fogyasztása.
• A cukor helyett a cukorhelyettesítőt tartalmazó ételek/italok fogyasztása hozzájárul a fogak mineralizációjának fenntartásához.

• cukoralkoholokat;
• mesterséges intenzív édesítőszereket;
• természetes, növényi eredetű intenzív édesítőszereket.

Mit nem szabad édesítésre használniuk a cukorbetegeknek?

• glükóz,
• fruktóz,
• izocukrok.

Egyik édesítőszer fogyasztását sem ajánlott túlzásba vinni, a napi megengedett beviteli mennyiséget (ADI, acceptable daily intake) ne lépjük túl. A termékek címkéjén jelölni kell az édesítőszer nevét vagy E-számát.

Ezen túlmenően fontos tudni, hogy nem minden édesítőszer kalóriamentes, vannak olyanok, amelyek rendelkeznek energiatartalommal, ilyenek egyes cukoralkoholok és az aszpartám, így ha ezekből fogyasztunk, akkor azt bele kell számolni a napi kalóriamennyiségbe.

Az édesítőszereket manapság már nem csupán szuper- és hipermarketekben lehet megvásárolni, hanem találkozhatunk velük kisboltokban, drogériákban, de bioboltok és gyógyszertárak kínálatában is kaphatóak. Az alacsony energiatartalmú és energiamentes édesítőszereknek mértékletesen fogyasztva helye van a cukorbetegek étrendjében.

A cukoralkoholok, más néven poliolok

A cukoralkoholok a szénhidrátok redukciójából képződő többértékű alkoholok. Bár a nevükben szerepel az alkohol, de semmi közük az italként fogyasztott alkoholokhoz. Természetes vegyületek, melyek gyümölcsök édes ízét is adják. Színtelen, kristályos anyagok, és ízük édes (bár sokszor kevésbé, mint a cukoré). Nagy előnyük a cukoralkoholoknak, hogy mennyiségre kb. ugyanannyit kell alkalmazni az étel, sütemény elkészítésekor, mint a cukorból, hogy azonosan édes ízt kapjunk.

Cukoralkoholok jellemzői:

• Cukorhelyettesítőként felével-harmadával kevesebb kalóriát tartalmaznak, mint a kristálycukor. Túlzott fogyasztásuk ugyannakkor elhízáshoz vezethet, és a vércukor szintet is emeli. Helyes alkalmazásukkor a vércukor szintjét lassabban és elnyújtottabban emelik meg, így kevesebb, mint harmadával emelik meg a vércukor szintet, mintha ugyanannyi cukrot fogyasztanánk.
• Ízük hasonló a cukoréhoz, bár kevésbé édes ízűek, és hűsítő érzést kelthetnek fogyasztásukkor.
• Hőstabilak, sütés-főzés esetén a cukor könnyen helyettesíthető velük. Segítenek megtartani a nedvességet, így a sütemény puha marad. Hőkezelésre a cukorral ellentétben nem barnulnak (nem lehet karamellizálni őket), és kelt tészta készítésére sem a legalkalmasabbak.
• A cukoralkoholokból a szájban élő baktériumok nem tudnak savat előállítani, így nem okoznak fogszuvasodást.
• Hátrányuk, hogy emésztési zavarokat, puffadást okozhatnak, mert nem vagy csak részben szívódnak fel. A cukoralkoholok a vastagbélbe kerülve víz visszatartó hatásúak, ezért okoznak híg székletet.
• Legfeljebb napi 30 g fogyasztható belőlük. Sok diabetikus élelmiszer tartalmazza (kemény cukorkák, sütik, rágógumik, üdítőitalok), így vásárlás előtt érdemes a termék címkéjét megnézni, hogy ne lépjük túl a fogyasztás felső határát.
• A cukoralkoholoktól – leginkább a xilittől – tartsuk távol kutyusunkat, mert számukra mérgező.
• Alkalmazásuk elterjedésének főleg áruk szab határt.

Cukoralkoholok típusai

A cukoralkoholokból az EU-ban hét anyagnak engedélyezett az élelmiszeripari felhasználása. Ne tévesszen meg bennünket, hogy német, vagy angolszáz nyelvterületen más-más néven találkozhatunk ugyanazzal a vegyülettel ( a / jel ezt jelzi).

• Szorbit/szorbitol (E420) - A friss berkenyeléből nyerték ki. 40%-kal kevesebb energiát tartalmaz, mint a kristálycukor, és nem annyira édes. A cukoralkoholok közül a szorbit a legkevésbé édes. Elterjedten alkalmazzák az élelmiszeriparban, a gyógyszeriparban édesítőszerként, segédanyagként. Kisbabák ételeit nem édesíthetjük szorbittal, mert szervezetükben még nem alakult ki a lebontásához szükséges enzim. Felnőtteknek veszélytelen, de nagy mennyiségben puffadást, hasmenést okoz.
• Xilit/xilitol (E967) vagy ismertebb nevén nyírfacukor (bár nem cukor, hanem cukoralkohol) - Régen a nyírfák rostjából, mára többnyire kukoricarostból állítják elő, ám a mandulahéjban is fellelhető. Jellemzően fogkrémekben ezt a cukoralkoholt alkalmazzák, hűsítő íze miatt is.
• Eritrit/eritritol (E968) - Édesítő ereje a cukor 60%-ának felel meg, viszont az energiatartalma szinte 0. Ezzel készült süteménynek keserű utóíze lehet, és nem érdemes élesztős tésztát készíteni vele, mert nem kel meg a sütink. Felszívódik a vékonybélben, ezért nem okoz hasmenést. Ezért a cukoralkoholok közül leginkább ez a legelőnyösebb a cukorbetegek számára.
• Mannit/mannitol - A virágos kőris kérgéből izolálták. 60%-kal kevesebb az energiatartalma, mint a kristálycukornak. Vízhajtó hatása miatt 10%-os infúzióban ödéma (vizenyő) kezelésére is használják a gyógyászatban.
• Az izomaltit (E953), a maltit (E965) és a laktit (E966) is ebbe a csoportba tartozik. Ez utóbbit külföldön hashajtóként alkalmazzák.

Természetes eredetű intenzív édesítőszerek

• Szteviol glikozidok (stevia, E960) - A jázminpakóca Dél- Amerikában őshonos növény leveleiből nyert kivonat édes, melyet a benne lévő glikozidok adnak. A kinyert keverék édesítő ereje kb. 200-300-szorosa a cukorénak, így alkalmazásakor meg kell találni a megfelelő arányt, hogy ne legyen túl édes, amiben alkalmazzuk. Használható sütéshez, főzéshez, italokhoz, de figyelembe kell venni, hogy kelt tésztáknál lassítja a kelesztési folyamatot. Édesítőereje miatt kis mennyiséget kell alkalmazni, aminek nincs glikémiás indexe, ezért cukorbetegeknek kifejezetten ajánlható (naponta javallott mennyiség 4 mg/testtömegkilogramm). Problémát esetlegesen keserű mellékíze okozhat (ízük függ pl. talaj minőségétől, klimatikus viszonyoktól), nagyobb mennyiségben hashajtó hatása lehet.
  Lásd még Stevia - Természetes és kalóriamentes édesítőszer
• Taumatin (E957) - A Nyugat-Afrika esőerdőiben honos katamfe cserje (Thaumatococcus daniellii) gyümölcséből nyert fehérjekeverék. A cukornál 1600-3000-szer édesebb az íze. Hőstabil, ízkiemelő hatása van, ezért inkább bizonyos élelmiszerekhez (például rágógumikhoz, alkoholmentes italokhoz) adják ízfokozóként.
• Neoheszperidin DC (E959) - Felfedezése amerikai kutatókhoz köthető, akik a citrus gyümölcsökben előforduló keserűanyagok szerkezete és íze közötti összefüggést vizsgálták. Egy keserű flavonoidnak a kémiai átalakításával intenzívebben édes ízű anyagot kaptak, melynek édesítő ereje a cukorénak 400-600-szorosa. Leginkább ízelfedésre, ízfokozóként alkalmazzák, más édesítőszerekkel keverve. Az emésztőrendszerünkből nem szívódik fel.

Mesterséges intenzív édesítőszerek

Olyan vegyületek, amelyeket szintetikusan állítanak elő, a természetben nem találhatóak meg. Közös jellemzőjük, hogy nincs kalóriatartalmuk (kivéve aszpartámot), nem okoznak vércukorszint-emelkedést.

A megengedhető napi beviteli érték (ADI) meghatározása kísérleti állatokon végzett toxikológiai vizsgálatok alapján történik, és úgy határozzák meg az értékét, hogyha valaki egész életében minden egyes nap ilyen mennyiségben fogyasztja az adott adalékanyagot, akkor is biztonságos. Számos vizsgálat kimutatta, hogy még a cukorbetegek mindennapos édesítőszer-fogyasztókként sem lépik túl az ADI-értéket.

Tabletta, folyadék és por formájában kaphatóak az üzletekben, általában egymással kombinálva, ugyanis így még inkább növelik egymás édesítő erejét tehát már kis mennyiség is elegendő a kívánt édes íz eléréséhez. Ugyanakkor alkalmazásukat érdemes korlátozni cukorbetegeknek is. A többi édesítőszerhez képest viszonylag olcsók, és fogbarátok.

• Szacharin (E954) - Ez a legolcsóbb édesítőszer. Körülbelül 3-500-szor édesebb, mint a kristálycukor. Hátránya, hogy hő hatására bomlik, és keserű, fémes mellékíze van. Emésztés során nem szívódik fel, hanem változatlan formában ürül. ADI értéke 0-5 mg/testtömegkilogramm.
• Aceszulfám-K (E950) - Mintegy 200-szor édesebb a kristálycukornál. Nincs utóíze, jól oldódik, magas hőmérsékleten is stabil, ezért sütéshez és főzéshez is használható. Nem emésztődik, a vizelettel ürül. ADI értéke: 0-9 mg/ttkg.
• Ciklamát (E952) - Kb. 30-50-szer édesebb, mint a cukor. Egyáltalán nincs mellékíze. Nátrium- vagy kálcium só formájában van forgalomban. Hőálló, használhatjuk a különböző hideg és meleg fogások és italok elkészítéséhez. Emésztés nélkül távozik a szervezetből. ADI értéke: 0-7 mg/ttkg.
• Aszpartám (E951) - Kb. 200-szor édesebb, mint a cukor. Íze leginkább hasonlít a kristálycukoréhoz, nincs mellékíze. A szervezetben az aszpartám aszparaginsavra, fenilalaninra és metanolra bomlik. Fenilketonúriában szenvedők fenilalanin tartalma miatt nem fogyaszthatják. A mesterséges édesítőszerek közül csak ez tartalmaz energiát (3,58 kcal/g), de édessége miatt, és csekély felhasználási arányát tekintve a kristálycukorénál jelentősen kevesebb. Nem hőálló, édes íze melegítéskor, hő hatására csökken, ezért általában édesítőtabletta formájában italokhoz (például kávéhoz, teához) adjuk, illetve light/zero üdítőitalok tartalmazzák, vagy az ételeket utólag édesítjük vele. ADI érték: 40 mg/ttkg.
  Lásd még Aszpartám: marad a napi beviteli ajánlás
• Szukralóz (E955) - Édesítő hatása 600-szorosa a cukorénak. Nincs kellemetlen utóíze, és hőstabil, így sütéshez, főzéshez is alkalmazható. ADI értéke 15 mg/testsúlykg/nap.
• Neotám (E961) - Édesítőereje 8000-szer erősebb a kristálycukornál. A cukorhoz hasonló ízérzetet kelt, az édes, savanyú ízeket erősíti. Csak meghatározott élelmiszerekhez engedélyezett, pl. lekvárok, dzsemek, szószok. ADI érték: 2 mg/ttkg.

Mit nem szabad édesítőszerként használniuk a cukorbetegeknek?

Fruktóz

A fruktóz - más néven gyümölcscukor - a természetben önállóan a gyümölcsökben is jelen van. A kristálycukorban 1:1 arányban kapcsolódik a glukóz és a fruktóz molekula.

A fruktóz fogyasztása - ha gyümölcsként történik egészséges mennyiségben - nem okoz problémát, mert a gyümölcsökben lévő rostok lassítják a felszívódását (ezért érdemes a hozzáadott cukor mentes, 100% gyümölcstartalmú üdítőitalok helyett is inkább magát a gyümölcsöt fogyasztani). Hosszabb időtartam alatt szívódnak fel, éppen ezért nem emelik meg gyorsan és hirtelen a vércukorszintet, ilyen formában korlátozottan cukorbetegek is fogyaszthatják.

A fruktóz felszívódás után bekerül a véráramba, a glükózzá való átalakulása enzimes hatásra megy végbe. A fruktóz a máj glikogénraktárait tölti fel, nagyobb mennyiségben azonban már nem tudja tárolni a májunk, így a felesleg zsírrá alakul át. Következménye a vérzsírértékek növekedése, elsősorban a trigliceridé, hízik a hasi terület, inzulinrezisztencia is kialakulhat, legsúlyosabb következménye a nem alkoholos zsírmáj kialakulása lehet, különösen ha az elhízással párosul.

A veszélyt nem a gyümölcsök fruktóztartalma okozza, hanem a feldolgozott termékekkel van gond, amennyiben édesítőszerként fruktózt tartalmaznak. Fruktózt tartalmaznak a kukoricasziruppal édesített élelmiszerek, a gyümölcslevek, a fruktózzal ízesített ásványvizek, üdítők, melyeknek fogyasztása a cukorbetegeknek kifejezetten káros. Édesítőszerként alkalmazva, vagy ha túl sok gyümölcsöt fogyasztunk, nem szívódik fel a vékonybélben, hanem eljut a vastagbélbe. Ott egyrészt megköti a vizet, és hasmenést eredményezhet. Másrészt a bélflóra baktériumai elkezdik lebontani, ami fokozott gázképződést, puffadást idéz elő.

Izocukrok

A glukóz és a fruktóz 1:1 arányú elegye. Ebben az esetben még azt is megspóroljuk a szervezetünknek, hogy bontania kelljen a cukor (szacharóz) molekulát, amely szintén fruktózt és glükózt tartalmaz 1-1 arányban, de összekapcsolódva, így a leggyorsabban az izocukrok emelik meg a vércukorszintet. Olcsó (nemcsak a cukorrépából és a cukornádból lehet előállítani, hanem a kukorica keményítőből is), és gyorsan terjedő édesítőszer.

A legjobb megoldás a cukorbetegeknek is, ha minél inkább leszoknak az édes ízről, az utána való vágyakozásról, így elkerülhetőek az édesítőszerek esetleges túlfogyasztásából eredő kockázatok, illetve a mellékhatások.

Tovább Ártanak-e fogainknak a cukorpótlók, édesítőszerek?

Forrás: WEBBeteg
Aktualizálta: Huszár Zsoltné dr., szakgyógyszerész
Felhasznált források: Amit az édesítőszerekről tudni kell (NÉBIH); Dr. Szűcs Zoltán: Fruktóz: a kövérség kapcsolója;