• Régi-új találmány: Erjesztett ételek

        Dr. Pászthory Erzsébet
        Szerző: WEBBeteg - Dr. Pászthory Erzsébet, gasztroenterológus, belgyógyász

        Az utóbbi évtizedekben született kutatási eredmények fényében a táplálkozás jelentősége felértékelődött, hiszen ma már tudjuk, hogy az emésztőrendszer meghatározó szerepet tölt be a test és lélek működésében.

        Nehéz eligazodni a köztudatban terjedő étrendi ajánlások között: szeretnénk egészségesen táplálkozni, esetleg fogyni, de mihez tartsuk magunkat? A választ a vegyszermentes, természetes anyagokból álló, rostokban gazdag, az eredeti tápértéket kevéssé csökkentő technikával készült étrend kialakítása jelenti, és ebbe a sorba illeszkednek az erjesztett ételek is.

        Egyre többen foglalkoznak erjesztett ételek otthoni előállításával (magam csak most kezdem a gyakorlatban), az üzletekben pedig széles választék van iparilag előállított termékekből. Érdemes tehát kicsit közelebbről megismerkednünk nemcsak az eljárás elméleti hátterével, hanem ezeknek az ételeknek a csodálatos élettani tulajdonságaival.

        Hirdetés

        Mit nevezünk erjedésnek?

        A köztudatban talán úgy él, hogy az erjesztés alapvetően az élelmiszerek tartósítását szolgáló módszer. Ezzel szemben az erjedés, latinul fermentáció (eredete a latin fervere, vagyis forralni szó) egy sokkal átfogóbb fogalom: ez a neve annak az anyagcsere-folyamatnak, melynek során szénhidrátokból oxigén jelenléte nélkül, vagyis anaerob módon energia szabadul fel. Ősi energianyerési mód, mely a primitiv élőlényekben akkor alakult ki, mikor a Föld légköre még nem tartalmazott oxigént. Az erjesztés képessége a fejlett szervezetekben a mai napig megmaradt, például ez biztosítja az izmok energiaellátását a vér oxigénszállító kapacitását meghaladó, intenzív igénybevétel esetén. (Az izomlázat a folyamat során felszaporodó tejsav okozza.)

        Az élelmiszerek évezredek óta alkalmazott erjesztéses tartósításának lényege az alapanyagok szénhidrátjainak lebontása anaerob mikroorganizmusok (mintegy 400-féle gomba- és baktériumtörzs!) enzimjeinek segítségével, miközben szén-dioxid és szerves savak (nagyrészt tejsav és ecetsav, kisebb mennyiségben vajsav, propionsav és mások) keletkeznek. A folyamat energiát szolgáltat a mikroorganizmusok számára, cserébe pedig új, az alapanyagtól különböző, nagyobb élvezeti értékű étel keletkezik.

        (A másik út az alkoholos erjedés, melynek során végtermékként etil-alkohol keletkezik. Ez az alkoholos italok készítésének alapja, melyek azonban nem az egészséges táplálkozás sarokkövei.)

        Fermentálni bármilyen alapanyagot lehet, erről tanúskodik a különböző kultúrákban elterjedt számtalan recept. Hazánkban a különböző tejtermékek (joghurt, kefir, sajtok), erjesztett zöldségfélék (savanyú káposzta, kovászos uborka) a legelterjedtebbek.

        Milyen kedvező élettani tulajdonságai vannak az erjesztett ételeknek?

        1. Hosszabb eltarthatóság: a fermentáció során megerősödő hasznos baktériumok és gombák, valamint a végtermékként megjelenő szerves savak gátolják az étel megromlását okozó mikroorganizmusok elszaporodását.

        2. Könnyebb emészthetőség: Az erjesztett ételekben levő szénhidrátok (rostok) bontása már elkezdődött, ezért könnyebben emészthetőek, mint az alapanyagok. A joghurtot vagy kefirt gyakran fogyaszthatják a laktózérzékenyek is, hiszen a tejcukor nagy része már lebomlott.

        3. Megnövekedett tápérték: A fermentáció során az emésztés számára hozzáférhetővé válik számos olyan biológiailag aktív anyag (például flavonoidok, fitoösztrogének), amelyek kedvező hatással vannak a szervezet működésére (például daganatmegelőző, hormonpótló hatásuk révén).

        4. Szerves savak jótékony hatásai: A fermentáció végtermékeként létrejövő szerves savaknak fontos szerepük van a bélnyálkahártya táplálásában, az anyagcsere szabályozásában és az idegrendszer működésében.

        5. Bélflóra erősítése: Végül, de nem utolsósorban, a fermentált ételek erősítik a bél saját mikroflóráját.  A bélflóra működésével kapcsolatos számtalan ismeret és kérdőjel mellé egy adalék: tudjuk, hogy a bélflóra tagjai környezetük függvényében hasznos vagy kártékony tulajdonságokat egyaránt mutathatnak. A fermentált ételek még abban is segítenek, hogy a hasznos tulajdonságok kerüljenek előtérbe.

        Szépséghibák, melyeket érdemes szem előtt tartanunk

        1. Szennyezettség veszélyei: az ételek elkészítésekor nagyon fontos a tisztaság, mivel a szennyezettség könnyen kórokozók elszaporodásához vezethet, ami nemcsak az étel élvezeti értékét rontja, hanem betegséget is okozhat.

        2. Magas sótartalom: a fermentációhoz gyakran használt sós közeg (például kovászos uborka) az ételek emelkedett sótartalmát eredményezi.

        3. Bizonytalan probiotikus hatás: kétségtelen, hogy a legtöbb erjesztett étel tartalmaz hasznos mikroorganizmusokat, azonban az, hogy ezek be tudnak-e épülni a bélflóra már meglevő közösségébe, nem igazolható.

        Ez a cikk is érdekelheti Önt! Életünk titokzatos társa, a bélflóra

        4. Rákkeltő anyagok keletkezése: a szója erjesztésekor keletkező uretán állatkísérletekben, nagy adagban rákkeltő hatású lehet. Ez a veszély azonban eltörpül a fermentált ételek előnyeihez képest!

        Kezdjünk hozzá!

        Mindenkinek, aki egy kicsit is szereti a konyhai alkotó munkát, azt ajánlom, ismerkedjen meg az erjesztés/fermentáció alapjaival. Olyan ételeket hozhatunk így létre, amelyek nemcsak egészségesek, hanem élvezettel is fogyaszthatóak. Természetesen keresgélhetünk az üzletekben is, de lehetőleg vegyszermentes, nem nagyipari keretek között készült termékeket válasszunk.

        Sok sikert hozzá!

        Az eljárás szép jövő előtt áll: desszertalapanyagok is készülnek fermentálással.

        Olvasson tovább! Emésztőrendszeri problémák - Az étkezés és a lelkiállapot hatása

        Dr. Pászthory ErzsébetForrás: WEBBeteg
        Orvos szerzőnk: Dr. Pászthory Erzsébet, gasztroenterológus

        Módosítva: 2019.09.25 09:36, Megjelenés: 2019.09.25 09:36
      • Cikkajánló

        Percentilis görbék

        Percentilis görbék

        Dr. Árki Ildikó

        A gyermekek súly- és hosszfejlődésének nyomon követését szolgálják.

        Fáradékonyság

        Fáradékonyság

        Dr. Antalffy Katalin Anita

        A fáradékonyság hátterében különböző okok állhatnak. Mik lehetnek ezek?

        Mit jelez a kívánósság akkor, ha valaki nem terhes?

        Az olthatatlan vágy (sóvárgás) egy-egy étel után leggyakrabban terhesség alatt jelentkezik. Na de mit jelent akkor, ha az ember nem várandós? Legtöbbször valamilyen tápanyaghiány állhat a háttérben, de ritkán akár betegség is.

        Dietetikus vagy táplálkozási tanácsadó? Kit válasszunk?

        Ma már az interneten bármi megtalálható, és bárkiből lehet úgynevezett szakember is. Azonban nem árt tudnunk, hogy kihez érdemes fordulnunk, ha biztos tudáson alapuló, valódi segítséget szeretnénk kapni.

        Régi-új találmány: Erjesztett ételek

        Az utóbbi évtizedekben született kutatási eredmények fényében a táplálkozás jelentősége felértékelődött, hiszen ma már tudjuk, hogy az emésztőrendszer meghatározó szerepet tölt be a test és lélek működésében.

        Pajzsmirigybetegek étrendje

        A jód olyan ásványi anyag, amely fontos szerepet tölt be az emberi szervezet működésében. A pajzsmirigy kiszűri a jódot a véráramból és elraktározza, ezért fontos, hogy a táplálékkal és ivóvízzel elegendő mennyiségben vigyük be a szervezetbe, ha valamilyen pajzsmirigyproblémánk van.

        Táplálkozási tippek stresszes életmódúaknak

        A legfontosabb az alapos rágás, a nyugodt étkezés és a sok gyümölcs, na meg persze zöldség. Igyon sok folyadékot, lehetőleg másfél litert naponta. Változtasson életmódján, táplálkozzon egészségesen, tegyen a stressz ellen.

        Dr. Forgács Attila: Az emberi faj hajlama és őstudattalan túlélési technikája a túlevés

        Jól tudjuk, hogy sajnos nem minden étel egészséges, amit a reklámokban látunk, de a fejlődés is kezdetét vette a helyes táplálkozás irányába. Dr. Forgács Attila, gasztropszichológussal az eddigi életútjáról, valamint az evéssel kapcsolatos pszichés mozgatórugóinkról beszélgettünk.

        Csapdák az étkezésben - Tévhitek az egészséges táplálkozásról

        Napjainkban egyre többen odafigyelnek az egészséges táplálkozásra. Sajnos sokszor csak azt hisszük, hogy egészségesen étkezünk, valójában gyakran egészségtelen ételeket fogyasztunk, ha nem figyelünk a részletekre.

        Mikor és milyen ételekkel kezdjük a hozzátáplálást?

        Gyermekünk fejlődésének egyik meghatározó pillanata, amikor az anyatej mellett új ízekkel ismerkedhet meg. A két legfontosabb kérdés, hogy mikor és milyen élelmiszerekkel kezdjük meg a hozzátáplálást.

      • Kérje ingyenes cikkértesítőnket! Amennyiben szeretne azonnali értesítést kapni a témában születő új cikkekről, adja meg az e-mail címét. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.
      • - A MEGBÍZHATÓ WEBPATIKA