Gáz vs. faszén: melyik fajta grillezés okoz kevesebb egészségügyi problémát?
megjelent:
A grillezés a nyár és a koraősz egyik kedvenc társasági programja, amely az ízletes ételek mellett hozza össze az embereket. Ugyanakkor megelőzhető egészségügyi és biztonsági kockázatokkal is jár: egészségügyi veszélyeket rejthet magában a mérgező füsttől és az ételmérgezésektől a súlyos égési sérülésekig.
A sós vagy savas ételek alufóliában vagy alumínium tálcán való sütése alumíniumkioldódáshoz vezethet, ami hosszú távon egészségügyi kockázatot jelenthet. Egyéb aggodalomra okot adható kockázati tényezők közé tartoznak egyes képződő káros vegyületek, például a policiklusos aromás szénhidrogének (angolul polycyclic aromatic hydrocarbons, azaz PAH-ok) és a heterociklusos aromás aminok (HAA-k), az élelmiszer-szennyeződés, valamint az égési sérülések.
Mik azok a policiklusos aromás szénhidrogének és a heterociklusos aromás aminok, és miért veszélyesek?
A PAH-ok olyan szerves vegyületek, amelyek több összekapcsolódó aromás (benzol-)gyűrűből állnak. Főként tökéletlen égés során keletkeznek (például faszén, fa, dohány, kipufogógáz égésekor). Füstben, koromban, grillezett vagy szenesre sült ételekben is előfordulnak.
Több PAH-vegyület rákkeltő (karcinogén), mutagén (DNS-károsító) vagy hormonrendszert zavaró hatású. A szervezetbe kerülhetnek belélegezve (füst), lenyelve (ételek) vagy bőrön át.
Grillezésnél: amikor a húsról vagy zsiradékról lecsepegő zsír lángra kap és füstöl, PAH-ok képződnek, ezek lerakódnak a hús felületére.
Ezért ajánlott a zsírt levágni, a rácsot magasabbra tenni, illetve pácolással és közvetett sütéssel csökkenteni a mennyiségüket.
A HAA a heterociklusos aromás aminok rövidítése (angolul heterocyclic aromatic amines). Ezek olyan vegyületek, amelyek hús magas hőmérsékleten történő sütése (pl. grillezés, serpenyőzés) közben keletkeznek. Akkor jönnek létre, amikor az izomfehérjékben lévő aminosavak, kreatin és cukrok magas hő hatására reakcióba lépnek. Tipikusan 200 °C fölötti hőmérsékleten képződnek, főleg ott, ahol az étel megpirul vagy megég.
Több HAA vegyületről kimutatták, hogy mutagének (DNS-károsítók), és állatkísérletekben bizonyos ráktípusokkal hozták összefüggésbe ezeket. Ezért tartják fontosnak a mennyiségük csökkentését a főzési módszerek megválasztásával. Házi kedvencünknek sem javallott a grillezett, megégett húsrészeket odaadni!
Grillezésnél, sütésnél a megégett, elszenesedett részekben van a legtöbb HAA.
Jó hír, hogy a pácolás (fokhagyma, rozmaring, kakukkfű, cayenne bors) viszont akár 70%-kal is csökkentheti a keletkezésüket! Alacsonyabb hőfok, közvetett sütés, rövidebb sütési idő, valamint a hús gyakori forgatása szintén mérsékli a képződésüket!
Számít-e egészségügyileg a választott grill tüzelőanyaga?
Igen, egyértelműen. A gáz- és elektromos grillek kevesebb káros anyagot termelnek, mint a faszenes grillek, bár mindegyik típus biztonságosan használható megfelelő óvintézkedésekkel.
Íme néhány bizonyítékokon alapuló ajánlás az egészségesebb és biztonságosabb grillezéshez:
Csökkentsük a csöpögést! A lángra csöpögő zsiradék füstöt termel, amely PAH-okat tartalmaz. Vágjuk le a felesleges zsírt, és kerüljük a közvetlen lánggal való érintkezést, hogy kevesebb füst és elszenesedés keletkezzen.
Korlátozzuk az alumínium használatát. A Német Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) azt javasolja, hogy kerüljük a sós vagy savas ételek alumínium tálcán való sütését. Alumínium tálcát legfeljebb csak alkalmanként használjunk, és az ételt inkább grillezés után fűszerezzük. Ha mindenképpen valamilyen tálcát használnánk, akkor biztonságosabb alternatívák a rozsdamentes acél vagy a kerámia tálcák.
Kerüljük a közvetlen becsomagolást! A sajt, zöldségek vagy pácolt húsok alufóliába csomagolása – különösen, ha savasak vagy sósak – növelheti az alumíniumbevitelt. Ha mindenképp szükséges a használata, tegyünk sütőpapírt az étel és a fólia közé.
Válasszunk biztonságosabb grillt. A gáz- és elektromos grillek kevesebb PAH-ot bocsátanak ki, mint a faszenesek. A Német Ráktársaság lehetőség szerint a gáz- vagy elektromos grillek használatát javasolja.
Helyesen izzítsuk a szenet. Várja meg, amíg a szén teljesen hamus lesz, mielőtt ráteszi az ételt. Ne használjon újságpapírt, tobozt vagy gyantás fát begyújtásra, mert ezek égése káros vegyületeket szabadít fel. Használjunk inkább természetes faszenet vagy tisztán égő brikettet.
Emeljük magasabbra a rácsot! A grillrács legyen a lehető legmagasabban a szén fölött, hogy csökkentsük a közvetlen hőt, a szenesedést és a méreganyagok képződését.
Használjon védőréteget! Ha fóliával grillezünk, tegyünk sütőpapírt a fólia és az étel közé – különösen sós, pácolt vagy savas ételeknél –, hogy mérsékeljük az alumínium ételbe jutását.
Variáljuk a főzési módszereket! Használjuk a grill forróbb oldalát a kérgesítéshez, majd a hűvösebb oldalt a befejezéshez. Ez csökkenti a HAA-k képződését és megakadályozza az odaégést.
Kerülje el a keresztfertőzést! Nyers és kész ételekhez külön tányérokat és eszközöket használjunk! A romlandó húsokat addig tartsuk hidegen, amíg nem kerülnek a grillre. A baromfit alaposan, a sertéshúst teljesen átsütve kell fogyasztani, hogy elkerülhessük például a hepatitis E fertőzést.
Okosan pácoljon! A stuttgarti Hohenheim Egyetem kutatásai szerint a fokhagymát, rozmaringot, kakukkfüvet vagy cayenne-borsot tartalmazó pácok akár 74%-kal is csökkenthetik a HAA-k képződését. Kevés cukor pedig fokozhatja az ízt és a védőhatást is.
Egyszer használatos grillek kezelése: Az eldobható grillek instabillá válhatnak. Csak sík, tűzbiztos felületen szabad használni, füvön vagy erkélyen nem, és használat után mindig vízzel kell teljesen eloltani.
Korlátozzuk a feldolgozott húsok fogyasztását! A feldolgozott húsok, például a bacon vagy a kolbász grillezése során nitrózaminok képződhetnek, amelyek rákkeltőek lehetnek. Mérsékelje a fogyasztásukat, vagy válasszon más sütési módot.
Balesetek
A grillsérülések gyakoribbak a melegebb hónapokban, és különösen a gyerekek vannak veszélyben. Mindig tartson biztonságos távolságot a lángoktól és a forró felületektől. A leggyakoribb égési ok a gyújtófolyadék vagy egyéb éghető anyagok (pl. alkohol) használata – ezek az esetek közel 75%-áért felelősek.
A forró olaj fröccsenése is gyakori veszélyforrás, leggyakrabban a kezeken, karokon és arcon okoz égési sérülést, mivel ezek a leginkább kitett testrészek.
Elsősegély égési sérülések esetén
Megfelelő óvintézkedésekkel a grillsérülések megelőzhetők.
Égési sérülés esetén az alábbi lépések segítenek a károsodás csökkentésében:
- Őrizze meg a nyugalmát!
- Kisebb égések esetén hűtse az érintett területet langyos, folyó víz alatt 10–15 percen át.
- Súlyos égéseket, illetve újszülöttek vagy eszméletlen személyek égéseit ne hűtse!
- Súlyos égésnél azonnal hívja a mentőket! (112)
- Ne távolítsa el a bőrbe ragadt ruhát!
- Forrázásnál a nedves ruhát azonnal vegye le, beleértve a pelenkát is!
- Ha ruhája lángra kap, álljon meg, feküdjön a földre és guruljon, vagy takarja le pokróccal, illetve oltsa el vízzel!
Megfelelő elővigyázatossággal a grillezés továbbra is biztonságos és élvezetes nyári hagyomány maradhat, anélkül, hogy a mérgező füstöt, ételmérgezést vagy a baleseteket kockáztatnánk.
Tovább
Forrás: WEBBeteg
Orvos szerzőnk: Dr. Szabó Zsuzsanna, háziorvos, pszichoterapeuta szakorvos
Felhasznált irodalom: Gas vs Charcoal: Which Barbecue Causes Less Harm? (Medscape)
