Édesítésre alkalmas anyagok

Irinyi-Barta Tünde
szerző: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember - WEBBeteg
megjelent: 2013.05.21.

Ételeink édesítésére különböző édesítőszereket használhatunk. Az e célból leggyakrabban alkalmazott répacukor vagy más néven kristálycukrot azonban a cukorbetegek nem fogyaszthatják, ezért kifejlesztették a vércukorszintet mérsékelten növelő (nutritív) vagy energiamentes (nem-nutritív) édesítőszereket.

Édes ízűek a cukoralkoholok, amelyeket a cukrok redukálásával állítanak elő, de a természetben is előfordulnak. A cukorbetegek diétájába egységesen elosztva jól beilleszthetők, ugyanis a szervezetben csak nagyon lassan alakulnak át glükózzá, tehát csak kis mértékben emelik a vércukorszintet. Energiatartalmuk a glükózéval azonos, nutritív édesítőszerek, tehát energiatartalmuk a cukoréval azonos, ezért a fogyókúrázók számára kevésbé ajánlottak. Fogbarátok, hő- és savállóságuk jó. Hátrányuk, hogy hashajtó hatásúak. Legfeljebb napi 30-50 g-ot fogyaszthatunk belőlük.

A cukoralkoholok közül hazánkban a szorbitot állítják elő nagyobb mennyiségben. Édesítőképessége a glükózéval azonos. A xilitet a xilóz redukciójával állítják elő, 5 szénatomos cukoralkohol. A cukorbetegek étrendjében jól használható, ugyanis lebomlása az anyagcsere-folyamatok során független az inzulintól. Glikémiás indexe 7-13, energiatartalma 2,4 kcal/g. A maltit a maltóz redukciójával állítható elő. Nagyobb az édesítő ereje, mint a szorbitnak, előállítása azonban drágább. Hasznosításához a szervezet nem igényel inzulint. A mannit a természetben is előfordul, az iparban mannóz redukálásával állítják elő. Édesítőképessége a szacharóz kb. 70 százaléka. A laktit édesítőképessége kb. 30-40%-a a szacharózénak. Előnye, hogy a levegőből magához vonzza a vizet, így hosszabb ideig eltarthatóak például a felhasználásával előállított péksütemények. A cukoralkoholok közé tartozik még az eritrit és az izomalt is.

Diétás szabályok cukorbetegség esetén
A cukorbetegek diétájának összeállítását alapvetően a cukorbetegség fajtája (1-es vagy 2-es típus), valamint az egyéni adottságok (testsúly, életkor, társbetegségek) befolyásolják. Diétás szabályok cukorbetegség esetén>>

Az intenzív vagy energiamentes édesítőszerek olyan vegyületek, amelyek édesítőképessége nagy, de energiatartalmuk nincs (nem-nutritív), vagy elhanyagolható a kis adagolási mennyiség miatt. Kiválóan alkalmazhatók az energiaszegény, valamint a diabetikus étrenden lévők ételeinek és italainak ízesítésére. Európában, és így Magyarországon is jelenleg 10 energiamentes édesítőszer: az aceszulfám K, az aszpartám, az aszpartám-aceszulfám só, a ciklamát, a neoheszperidin, a szacharin, a szukralóz, a taumarin, a neotám és a szteviol (sztívia) glikozidok használata engedélyezett. A szacharin és nátriumsója, a krisztallóz 1879 óta ismert, a legnagyobb mennyiségben állítják elő a világon. A szervezetből változatlan formában ürülnek ki.

Édesítőképességük 550-szer és 450-szer nagyobb, mint a répacukoré. Hátrányuk, hogy főzés közben savas kémhatású anyagok (pl. citromlé, ecet, gyümölcsök) hatására kellemetlen mellékízük lesz. A ciklamát kb. 30-szor édesebb a répacukornál, főzésálló, nincs mellékíze. Nátrium- vagy kálciumsója formájában van forgalomban. Édesítő ereje kisebb, mint a szachariné, viszont nincs mellékíze, hőálló vegyület. Az aszpartám két aminosavat (fehérje-építőkövet) tartalmaz (aszparaginsavat és fenil-alanint), íze a leginkább hasonló a répacukor ízéhez, édesítőképessége 150-200-szorosa annak. Valamennyi energiamentes édesítőszerrel kombinálható, azokkal szinergens hatású, vagyis egymás hatását fokozzák. Mellékíze nincs. Az intenzív édesítőszerek közül ez az egyetlen, amely nem energiamentes (3,58 kcal/g), de csekély felhasználási arányát tekintve energiatartalma mégis elhanyagolható. A tápcsatornában építő elemeire: aszparaginsavra, fenil-alaninra és metanolra bomlik le. Fenilalanin tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenil-ketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják. Az aceszulfám-K az acetecetsav származéka. Édesítőképessége 150-200-szorosa a répacukorénak. Tiszta édes íze van, mellékíz nélkül. Az emésztőcsatornában nem bomlik le, változatlan formában szívódik fel, nem halmozódik, hanem a vizelettel teljesen kiürül. Több édesítőszerrel együtt szintén fokozódik az ízhatása.

Az energiamentes édesítőszerek között találunk számos növényi kivonatot is. Közéjük tartozik a sztevia, az édes ízért a stevioside nevű vegyület felelős, amelyet egy Dél-Amerikában őshonos növény leveleiből állították elő. Édesítőereje 300-szorosa a cukornak, vércukorszint emelő hatása nincs. A taumatin édesítőereje 2000-2500-szorosa a cukorénak. Egy afrikai gyümölcsből nyerik ki, szintén energiamentes édesítőszer, amelyet inkább az élelmiszeriparban használnak. A neohesperidin (DC) előállítása pedig a narancshéjból történik, édesítőereje kb. 340-szerese a cukorénak.

(WEBBeteg - Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember)

Hozzászólások (1)

Cikkajánló

Magas vérnyomás Magas vérnyomás

Milyen a kockázata, hogy szív- és érrendszeri betegség jelentkezzen?

Mit mutat a szívultrahang? Mit mutat a szívultrahang?

Milyen formái vannak a vizsgálatnak? Milyen esetekben indokolt?

Az édesítőszerek szerepe a cukorbetegek táplálkozásában - Hasznos gyakorlati tanácsok

Miért használjanak cukor helyett édesítőszert a cukorbetegek? Milyen édesítőszerek vagy édesítőszer-típusok ajánlottak a számukra? Vannak-e, amik...

Mikor milyen édesítőszert válasszunk?

Az ételeink édesítésére a legelterjedtebb természetes édesítő manapság a kristálycukor (szacharóz, répacukor) és a méz használata, ugyanakkor...

Cukorpótlás: a legjobb alternatívák édesítésre

Manapság már szinte mindenki hallott arról, hogy az egészséges étrendben nem ajánlott az egyszerű szénhidrátok túlzott fogyasztása. Igen ám, de...

Az energiamentes édesítőszerek szerepe a diétás étkezésben

Bizonyos betegségek diétájában sajnos korlátozni kell a szénhidrát- és energiatartalmat (kcal). Ide tartoznak a szénhidrát-anyagcsere zavaraival...

Az energiamentes édesítőszerek táplálkozás-élettani előnyei

Az utóbbi évtizedben egyre jobban elterjedt a kalóriamentes és alacsony kalóriatartalmú (úgynevezett nemnutritív) édesítőszerek alkalmazása mind az...

Ön is függő, mégpedig cukorfüggő

Az édes íz utáni rajongás születésünktől velünk van. Az anyatej íze, ezzel együtt a biztonságot adó anya közelsége, illata, simogatása mind...

A stevia - természetes és kalóriamentes édesítőszer

A stevia (sztívia) egy természetes édesítőszer, a növényt évszázadok óta ismerik és használják dél-amerikai őslakosok ételek édesítésére...

Amit az édesítőkkel kapcsolatban tudni érdemes

A korszerű táplálkozás részeként közismert, hogy az egyszerű cukrok kerülése, illetve összetett szénhidrátokkal történő helyettesítése...

Kérje ingyenes cikkértesítőnket!
Amennyiben szeretne azonnali értesítést kapni a témában születő új cikkekről, adja meg az e-mail címét. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.