• Édesítésre alkalmas anyagok

        Irinyi-Barta Tünde
        Szerző: WEBBeteg - Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember

        Ételeink édesítésére különböző édesítőszereket használhatunk. Az e célból leggyakrabban alkalmazott répacukor vagy más néven kristálycukrot azonban a cukorbetegek nem fogyaszthatják, ezért kifejlesztették a vércukorszintet mérsékelten növelő (nutritív) vagy energiamentes (nem-nutritív) édesítőszereket.

        Édes ízűek a cukoralkoholok, amelyeket a cukrok redukálásával állítanak elő, de a természetben is előfordulnak. A cukorbetegek diétájába egységesen elosztva jól beilleszthetők, ugyanis a szervezetben csak nagyon lassan alakulnak át glükózzá, tehát csak kis mértékben emelik a vércukorszintet. Energiatartalmuk a glükózéval azonos, nutritív édesítőszerek, tehát energiatartalmuk a cukoréval azonos, ezért a fogyókúrázók számára kevésbé ajánlottak. Fogbarátok, hő- és savállóságuk jó. Hátrányuk, hogy hashajtó hatásúak. Legfeljebb napi 30-50 g-ot fogyaszthatunk belőlük.

        Hirdetés

        A cukoralkoholok közül hazánkban a szorbitot állítják elő nagyobb mennyiségben. Édesítőképessége a glükózéval azonos. A xilitet a xilóz redukciójával állítják elő, 5 szénatomos cukoralkohol. A cukorbetegek étrendjében jól használható, ugyanis lebomlása az anyagcsere-folyamatok során független az inzulintól. Glikémiás indexe 7-13, energiatartalma 2,4 kcal/g. A maltit a maltóz redukciójával állítható elő. Nagyobb az édesítő ereje, mint a szorbitnak, előállítása azonban drágább. Hasznosításához a szervezet nem igényel inzulint. A mannit a természetben is előfordul, az iparban mannóz redukálásával állítják elő. Édesítőképessége a szacharóz kb. 70 százaléka. A laktit édesítőképessége kb. 30-40%-a a szacharózénak. Előnye, hogy a levegőből magához vonzza a vizet, így hosszabb ideig eltarthatóak például a felhasználásával előállított péksütemények. A cukoralkoholok közé tartozik még az eritrit és az izomalt is.

        Diétás szabályok cukorbetegség esetén


        A cukorbetegek diétájának összeállítását alapvetően a cukorbetegség fajtája (1-es vagy 2-es típus), valamint az egyéni adottságok (testsúly, életkor, társbetegségek) befolyásolják. Diétás szabályok cukorbetegség esetén>>

        Az intenzív vagy energiamentes édesítőszerek olyan vegyületek, amelyek édesítőképessége nagy, de energiatartalmuk nincs (nem-nutritív), vagy elhanyagolható a kis adagolási mennyiség miatt. Kiválóan alkalmazhatók az energiaszegény, valamint a diabetikus étrenden lévők ételeinek és italainak ízesítésére. Európában, és így Magyarországon is jelenleg 10 energiamentes édesítőszer: az aceszulfám K, az aszpartám, az aszpartám-aceszulfám só, a ciklamát, a neoheszperidin, a szacharin, a szukralóz, a taumarin, a neotám és a szteviol (sztívia) glikozidok használata engedélyezett. A szacharin és nátriumsója, a krisztallóz 1879 óta ismert, a legnagyobb mennyiségben állítják elő a világon. A szervezetből változatlan formában ürülnek ki.

        Édesítőképességük 550-szer és 450-szer nagyobb, mint a répacukoré. Hátrányuk, hogy főzés közben savas kémhatású anyagok (pl. citromlé, ecet, gyümölcsök) hatására kellemetlen mellékízük lesz. A ciklamát kb. 30-szor édesebb a répacukornál, főzésálló, nincs mellékíze. Nátrium- vagy kálciumsója formájában van forgalomban. Édesítő ereje kisebb, mint a szachariné, viszont nincs mellékíze, hőálló vegyület. Az aszpartám két aminosavat (fehérje-építőkövet) tartalmaz (aszparaginsavat és fenil-alanint), íze a leginkább hasonló a répacukor ízéhez, édesítőképessége 150-200-szorosa annak. Valamennyi energiamentes édesítőszerrel kombinálható, azokkal szinergens hatású, vagyis egymás hatását fokozzák. Mellékíze nincs. Az intenzív édesítőszerek közül ez az egyetlen, amely nem energiamentes (3,58 kcal/g), de csekély felhasználási arányát tekintve energiatartalma mégis elhanyagolható. A tápcsatornában építő elemeire: aszparaginsavra, fenil-alaninra és metanolra bomlik le. Fenilalanin tartalma miatt egy ritka anyagcsere betegségben, a fenil-ketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják. Az aceszulfám-K az acetecetsav származéka. Édesítőképessége 150-200-szorosa a répacukorénak. Tiszta édes íze van, mellékíz nélkül. Az emésztőcsatornában nem bomlik le, változatlan formában szívódik fel, nem halmozódik, hanem a vizelettel teljesen kiürül. Több édesítőszerrel együtt szintén fokozódik az ízhatása.

        Az energiamentes édesítőszerek között találunk számos növényi kivonatot is. Közéjük tartozik a sztevia, az édes ízért a stevioside nevű vegyület felelős, amelyet egy Dél-Amerikában őshonos növény leveleiből állították elő. Édesítőereje 300-szorosa a cukornak, vércukorszint emelő hatása nincs. A taumatin édesítőereje 2000-2500-szorosa a cukorénak. Egy afrikai gyümölcsből nyerik ki, szintén energiamentes édesítőszer, amelyet inkább az élelmiszeriparban használnak. A neohesperidin (DC) előállítása pedig a narancshéjból történik, édesítőereje kb. 340-szerese a cukorénak. 

        (WEBBeteg - Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember)

        Módosítva: 2013.05.21 17:12, Megjelenés: 2013.05.21 17:12
      • Cikkajánló

        COVID-19 - Új szigorítások

        COVID-19 - Új szigorítások

        portfolio.hu

        Hétfőtől még több helyen terjesztik ki a maszkhasználat kötelezettségét.

        Receptek a sorstársaknak

        Receptek a sorstársaknak

        Moharos Melinda, dietetikus

        Megjelent Arató Györgyi dietetikus Konyhanyelven a mellrákról c. könyve.

        Reg-Enor diéta, űrhajós diéta, tojásdiéta és almaecet diéta - Mit kell tudnunk ezekről?

        A 2019-es év nagyon változatos képet mutatott divatos diéták szempontjából. A Google felmérése alapján a Reg-Enor, az űrhajós, a tojás- vagy az almaecet diéta is ott szerepelt a 10-es keresési toplistában. A fogyókúrázni vágyók az áhított cél elérése érdekében hajlandóak mindenféle hangzatos névvel ellátott étrendet követni, még ha azzal esetleg ártanak is szervezetüknek.

        Tények és tévhitek az édesítőszerekről

        A cukorral és az édesítőszerekkel kapcsolatban számtalan tévhitről hallhatunk, olvashatunk, olykor egymásnak ellentmondó információkkal is találkozunk. Ezek közül némelyek valós tényeken alapulnak, némelyek azonban teljesen alaptalanok.

        Táplálkozási tanácsok kijárási korlátozás idejére

        Nagyot fordult velünk a világ a koronavírus mostani megjelenésével. Az eddigi szokásaink, napi rutinunk egyik napról a másikra a múlté lett. Szeretteink, embertársaink és saját magunk védelme érdekében sokat tartózkodunk otthonunkban, a lehetőségeinkhez mérten igyekszünk minél kevesebbet kimozdulni. Az eddigi, akár naponta többszöri vásárlásainkat most vissza kell szorítani - heti, kétheti bevásárlásokra, rendelésre, házhoz szállításra.

        Az energiamentes édesítőszerek táplálkozás-élettani előnyei

        Az utóbbi évtizedben egyre jobban elterjedt a kalóriamentes és alacsony kalóriatartalmú (ún. nemnutritív) édesítőszerek alkalmazása mind az élelmiszeriparban, mind a háztartásokban.

        Mikor milyen édesítőszert válasszunk?

        Az ételeink édesítésére a legelterjedtebb természetes édesítő manapság a kristálycukor (szacharóz, répacukor) és a méz használata, ugyanakkor már nagyon sokféle édesítőszer közül választhatunk a boltok polcairól. Nem kell aggódnunk, ha az édesítőszerek mellett döntünk, semmilyen egészségügyi kockázattal nem kell számolnunk az általánosan fogyasztható mennyiségen belül.

        Különösen az italoknál nőtt meg az édesítőszerek elfogadottsága

        A hazai felnőtt lakosságnak már kétharmada fogyaszt valamilyen édesítőszert - derült ki a Szinapszis friss, reprezentatív kutatásából (1). Az édesítőszerek ismertségének és népszerűségének növekedése elsősorban az italoknak köszönhető, hiszen ezekben használjuk főképp, az ételek ízesítésére egyelőre még kevésbé.

        Az édesítőszerek fogyókúrázók diétájában betöltött szerepe

        Az édes ízeket a kisgyermekektől az idősekig – bár eltérő mértékben - mindenki ösztönösen szereti. Kialakításában a legnagyobb szerepe a cukornak van, amely különböző formáiban található meg a természetben.

        Aszpartam: A legújabb kockázatértékelés eredményei

        Az Európai Bizottság az EU-ban 2011 májusában kérte fel az EFSA-t az aszpartam (E951) teljes körű kockázatértékelésére. A rendelkezésre álló információk részletes és módszeres elemzésével az EFSA szakértői arra a következtetésre jutottak, hogy az átlag populációra nézve az aszpartam és bomlástermékeinek jelenlegi expozíciós szintje mellett a toxicitással kapcsolatos aggodalmak alaptalanok.

      • Kérje ingyenes cikkértesítőnket! Amennyiben szeretne azonnali értesítést kapni a témában születő új cikkekről, adja meg az e-mail címét. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.