Érdekességek a zsírsavakról

A zsiradékok egy háromágú villához hasonlóan elágazó glicerinből és a hozzá kapcsolódó zsírsavakból épülnek fel. Maguknak a zsírsavaknak az alapját pedig egy zsírsavanként eltérő hosszúságú szénlánc adja, amihez hidrogén és oxigén atomok kapcsolódnak.

A zsírsavakat három fő csoportra tudjuk osztani annak alapján, hogy tartalmaznak-e kettős kötéseket. Ennek értelmében telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélhetünk.

Dióhéjban a telített és a telítetlen zsírsavakról

A zsiradékok egy háromágú villához hasonlóan elágazó glicerinből és a hozzá kapcsolódó zsírsavakból épülnek fel. Maguknak a zsírsavaknak az alapját pedig egy zsírsavanként eltérő hosszúságú szénlánc adja, amihez hidrogén és oxigén atomok kapcsolódnak. A zsírsavakat három fő csoportra tudjuk osztani, annak alapján, hogy tartalmaznak-e kettős kötéseket. Ennek értelmében telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélhetünk.

Míg a telített zsírsavak nem tartalmaznak kettős kötést, addig az egyszeresen telítetlen zsírsavak egy-, a többszörösen telítetlen zsírsavak kettő vagy annál több kettős kötést is tartalmaznak a szénatomok között. Amikor egy-egy élelmiszer zsírsavtartalmát vizsgáljuk, akkor láthatjuk, hogy ezek a különféle zsírsavak egymással különböző arányban keveredve lelhetők fel bennük. Azaz például a dióolaj legnagyobb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz, emellett azonban kisebb arányban telített és egyszeresen telítetlen zsírokat is találhatunk benne. Hogy ne legyen annyira egyszerű a képlet, a telítetlen zsírsavakat is további csoportokra bonthatjuk, annak alapján, hogy az első kettős kötés hányadik szénatomnál található. Ezáltal megkülönböztetünk omega-3, omega-6, és omega-9 zsírsavakat.

Most egy gondolat erejéig térjünk vissza a dióolajhoz, mert e felosztás után tovább tudjuk analizálni a dióolaj zsírsavösszetételét, hiszen már azt is meg tudjuk mondani, hogy a többszörösen telítetlen zsírsavak közül az omega-3 és omega-6 zsírsavakat tartalmazza. S hogy miért fontos ez az aprólékosság? Mert egészségünk megőrzése szempontjából nem csak az a fontos, hogy mennyi zsiradékot fogyasztunk, hanem az is hogy milyen azok zsírsavösszetétele, hiszen egészségi állapotunkat a zsírsavak aránya is befolyásolja.

1. ábra - A főbb étkezési olajok, és az összehasonlítás kedvéért a vaj, valamint a sertészsír gyakori zsírsav-összetétele; ez termékenként változhat

Telített kontra telítetlen – Melyiket fogyasszuk „szív”esebben?

A nem fertőző krónikus betegségek között, sajnos a mai napig a szív- és érrendszeri betegségek a vezető halálokok, pedig a megfelelő táplálkozással sokat lehetne tenni ellene. A szív-érrendszeri betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik többek közt a magas koleszterinszint, amihez a telített zsírok túlzott bevitele jelentősen hozzájárul. A szív-érrendszeri betegségek és a zsírbevitel összefüggéseit vizsgáló kutatások eredményei arra engednek következtetni, hogy a telített zsírsavak egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakkal történő helyettesítése csökkentheti a szív-és érrendszeri betegségek kialakulásának esélyét.

A táplálkozási ajánlásokban általában meghatározzák, hogy a teljes napi zsírbevitelen belül, mennyi legyen az egyes zsírsavak aránya. Ekképp arra is felhívják a figyelmet, hogy az omega-6 zsírsavak mennyisége a napi étrendben ne legyen több mint az omega-3 zsírsavak négyszerese, ugyanis a túl nagy omega-6 zsírsav bevitel az omega-3 zsírsavak csökkent bevitelével párosulva növeli a szívbetegségek kockázatát. Táplálkozásunkban ez az arány jóval eltolódott az omega-6 zsírsavak javára. Újabban azonban néhány szakértő úgy véli, hogy az arányoknál sokkal fontosabb az, hogy mennyi az említett zsírsavak abszolút beviteli értéke.

Mindenesetre – amíg a szakemberek e kérdésben dűlőre nem jutnak – érdemes szem előtt tartani, hogy az omega-6 zsírsavak közül a linolsavnak (LA) van a legkifejezettebb koleszterinszintet (LDL-koleszterint) csökkentő hatása. A linolsav többek közt az LDL receptor működését szabályozza, növeli az epesavak termelését és elősegíti a koleszterin lebontását. Az omega-3 zsírsavak közül az alfa-linolénsavnak (ALA) tulajdonítanak szív-érrendszeri védőhatást. Az ALA feltehetően egy gyulladásos marker – a C-reaktív protein – koncentrációjának csökkentésén keresztül segít a miokardiális infarktus és a sztrók kialakulásának csökkentésében. A LA és ALA fő forrásai a növényi olajok és magolajok (pl. lenmagolaj, repceolaj). A hosszú szénláncú omega-3 zsírsavak között nagy jelentőségűek az eikozapentaénsav (EPA) és a dokozahexaénsav (DHA).

A szív-érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében sokszínű hatásmechanizmussal vesznek részt, így például csökkentik a trombózis kialakulásának esélyét, csökkentik a szérum triglicerid szintet, enyhén csökkentik a vérnyomást. Az EPA és DHA fő forrásai a halak és a halolajok. Nem véletlen, hogy a nemzetközi táplálkozási ajánlások is felhívják a figyelmet a rendszeres – azaz a heti legalább kétszeri – halfogyasztásra. Az idei év elején hazánkban megjelent a magyar lakosságra kidolgozott táplálkozási ajánlás – az „Okostányér” –, melynek alapján a hazai szokásokat figyelembe véve hetente legalább egyszer javasolt a halfogyasztás (pl. tengeri hal, busa, pisztráng, kecsege).

Fontos megjegyezni, hogy a telített zsírsavak mellett a transz-zsírsavak bevitelére is oda kell figyelni, hiszen ezek szintén fontos rizikó faktorai a szív-érrendszeri betegségeknek. Magyarországon a 71/2013. (XI.20.) EMMI rendelet alapján tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amelynek összes zsírtartalmának 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot.

Az egyszeresen- és többszörösen telítetlen zsírsavak fő forrásai – a növényi olajok és a margarinok

A növényi olajoknak általában különféle magok, hüvelyesek, dió- és mogyorófélék valamint egyes gyümölcsök szolgálnak alapjául. Energiatartalmukat tekintve nincs különbség az olaj és a zsír között, azonban az olajokban az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak vannak túlsúlyban, míg a zsírokban a telített zsírsavak nagyobb aránya jellemző. Azért egy-két kivétel itt is akad, hiszen a például a pálmaolaj és a kókuszolaj (kókuszzsír) növényi eredete ellenére elsősorban telített zsírsavakat tartalmaz, ebből adódóan a zsírokhoz hasonlóan szilárd halmazállapotúak.

Az olajok kedvező zsírsavösszetételük mellett, változó arányban tartalmaznak zsírban oldódó vitaminokat. A feldolgozás módjától függően megmaradhatnak bennük jótékony hatású bioaktív vegyületek is, mint az antioxidáns polifenolok. Az alábbi táblázat a háztartásokban gyakran használt olajok jellemző zsírsavtartalmát és felhasználási lehetőségét foglalja össze:

1. táblázat - A gyakoribb növényi olajokban túlsúlyban lévő zsírsavcsaládok, és az olajok javasolt felhasználása

A növényi olajok mellett ma már egyre gyakrabban használhatók sütésre-főzésre a különféle margarinok is, melyeknek szintén növényi olajok az alapjai. Az olajon kívül vizet is tartalmaznak, ebből adódóan a szilárd margarinok magas hőmérsékletű sütésre nem használhatók, mivel a bennük lévő víz fröccsenést, spriccelést okoz. Azonban a 60 százalék feletti zsírtartalmú margarinok már alkalmasak kevés olaj felhasználását igénylő serpenyőben sütésre vagy hirtelen sültekhez. Sőt, aki igazán margarin párti annak ma már semmi nem jelenthet akadályt, mióta megjelentek a piacon a folyékony margarinok. Ezeket a termékeket kifejezetten sütéshez-főzéshez tervezték, olyan kedvező tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a csökkentett fröccsenési hajlam vagy az egyenletes barnítás. A margarin, mint kenőzsiradék is népszerű, ám nem tévesztendő össze a tejzsír alapú – állati eredetű – vajjal. A margarint jellemzően dúsítják zsíroldékony vitaminokkal (A-és D-vitaminnal), esetleg omega-3 zsírsavakkal. Ma már a margarinok – az olajokhoz hasonlóan – nem csak egyféle növényi olaj felhasználásával készülhetnek, hanem több olaj keverékéből, így zsírsavösszetételük is javítható, kedvezőbbé tehető.

Az ajánlások szerint mennyit lehetne fogyasztani a telített zsírsavakból? – Világkörüli körkép

Ha világszerte körbenézünk, az összes zsírbevitelre vonatkozó ajánlások nagyrészt ugyanazt mondják, vagyis a teljes napi energiabevitel minimum 20 maximum 35 százaléka származzon zsiradékból. A telített zsírok ajánlott fogyasztási maximuma már közel sem ilyen egységes. A német-osztrák-svájci ajánlás a koleszterinszint megelőzése végett 10 százalékban maximalizálja a telített zsírok bevitelét. A franciák csupán 8 százalékot engedélyeznek, míg a hollandok azt javasolják, hogy tartsuk olyan alacsonyan a bevitelt, amennyire csak lehetséges. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal is ezt az utóbbi álláspontot képviseli. A tengerentúlon az Amerikai Szív Szövetség 7 százalékot javasol, míg a 2010-es amerikai táplálkozási irányelvek 10 százalékot ajánlanak.

Az Egészségügyi Világszervezet szerint a telített zsírsav bevitel ne haladja meg a 10 százalékot, és még azt is hozzáteszi, hogy ahol lehet, helyettesítsük többszörösen telítetlen zsírsavakkal. A hazai ajánlás is a teljes napi energiabevitel legfeljebb 10 százalékában maximalizálja a telített zsírsav bevitelt. (Egy átlagos 2000 kalóriás étrendhez viszonyítva a 10 százalék 21,5 gramm telített zsírt jelent.)

Néhány gyakorlati tanács a telített zsírok bevitelének csökkentéséhez

• A telített zsírok fő forrásai elsősorban a zsíros húsrészek, a szárnyasok bőre, kolbászfélék, pástétomok, sajtok, tejszín, vajak, ghi (tradicionális indiai tejzsiradék), disznózsír, kókuszpálma és olajpálma olaja, sütemények, kekszek, leveles tészták, édességek. Ezeknek az élelmiszereknek a fogyasztását érdemes korlátozni.
• Részesítse előnyben a sovány húsrészeket (pl. szárnyasok, sertés comb, karaj), távolítsa el a látható zsírt, a szárnyas húsról a bőrt.
• Válassza a kisebb zsírtartalmú tejtermékeket.
• A főzéshez használja a növényi olajokat, a kenyér kenéséhez részesítse előnyben a nagy telítetlenzsírsav-tartalmú margarinokat. A margarin ízvilágát zöldfűszerek (pl. medvehagyma, metélőhagyma, bazsalikom) hozzáadásával változatosabbá lehet tenni. Szendvicskrémet is készíthetünk belőle, ha hozzá keverünk egy kis tonhalat, fokhagymát, joghurtot.
• Ha nassolni kíván, tartsa szem előtt, hogy egy adag pattogatott kukorica harmad annyi telített zsírt tartalmaz, mint egy adag chips. És még a kalória tartalma is kisebb.
• Nézze meg a csomagolást! Az élelmiszercímkén kötelező feltüntetni a zsírtartalmat, ezen belül pedig a telített zsírsavtartalmat, míg az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak feltüntetése önkéntes. Az adott tápanyag mennyiségét 100 grammra és egy adagra vonatkoztatva tüntetik fel, ami mellett megjelenik a referencia beviteli érték (RI) is. A RI arról ad tájékoztatást, hogy az elfogyasztani kívánt adag egy átlagos felnőtt napi szükségletének hány százalékát fedezi.

(Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)