Furcsa kifejezések a csomagoláson? Segítünk megérteni

Mitől bio a bioélelmiszer? Mi az az emulgeálószer? Na és a térfogatnövelő meg az ízfokozó? Mitől homogénezett a tej? Mik a tartósítószerek? Segítünk eligazodni a csomagoláson olvasható kifejezésekben.

Mitől bio a bio?

Az EU ökológiai gazdálkodásra vonatkozó szabályozása 1992-ben született, és azóta is folyamatosan frissül. Magyarország 2000-ben csatlakozott a rendszerhez, ma pedig a 2018/848/EU rendelet határozza meg, mitől lehet egy termék „bio” vagy „öko”.

A jogszabályok tételesen felsorolják a biotermelésnél engedélyezett adalékanyagokat. Tilos a génmanipuláció (GMO), a műtrágya, a szintetikus, toxikus anyagok, növényvédő szerek használata. A törvény azt is megszabja, hogy az öko-állattartásnál mekkora terület juthat egy állatra, s mit ehetnek.

A szabályozás az élelmiszerek előállítására vonatkozik, nem pedig a termékben kimutatható szermaradványokra, éppen ezért utólag nem lehet biová minősíteni egy terméket. Az ökológiai gazdaságokat egy külön erre a célra létrehozott állami szervezet ellenőrzi. Akkor lehet bio a bio, ha a termék ellenőrzött gazdálkodásból származik, környezetkímélő módon állították elő, és kizárólag az engedélyezett listán szereplő adalékanyagok kerülnek hozzáadásra.

Teljes kiőrlésű gabona

A teljes kiőrlésű gabona azt jelenti, hogy a magbél mellett a csírát és a maghéjat is megőrlik, így egy rostban és vitaminokban gazdag lisztet kapunk. A nem teljes kiőrlésű kenyér igazából csak divatból került a képbe, és mire rájöttek, hogy a teljes kiőrlésű liszt sokkal egészségesebb, addigra kikerült az étkezési szokások közül.

Természetes, természetazonos, mesterséges aromák

A természetes aromát megfelelő fizikai vagy mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból.

A természetazonos aromát vegyi szintézissel vagy olyan elkülönítéssel állítják elő, hogy az így kapott vegyület kémiailag azonos legyen a növényi vagy az állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen levő aromaanyaggal.

A mesterséges aromát olyan vegyi szintézissel készítik, amely a növényi vagy állati eredetű anyagban természetes tartalomként jelen levő aromaanyagoktól kémiailag eltérő anyagot eredményez.

Kakaómassza

A gyártás során a kakaó- és csokoládégyártó üzemekben a kakaóbabot előbb megtisztítják, majd pörkölés után eltávolítják a héját. Az így kapott anyag az úgynevezett kakaótöret. Ebből őrléssel kakaómasszát készítenek. Ennek igen nagy – több mint 50 százalék – a zsírtartalma. A kakaómasszát nagy nyomáson kipréselik, hogy kiváljon belőle az aranysárga színű zsír, a kakaóvaj. A visszamaradt szárazanyag a kakaópogácsa, melynek kakaóvaj-tartalma 10-20 százalék. Tulajdonképpen ebből a kakaópogácsából készül a kakaópor, amit őrléssel nyernek ki belőle.

Génmódosított élelmiszer (GMO)

Génmódosítás során az adott élőlénybe (befogadó élőlény) egy másik élőlény meghatározott tulajdonságot hordozó génjeit juttatják és késztetik működésre. Az így létrejött élőlényt nevezzük génmódosított szervezetnek (GM, GMO).

A növénynemesítés során ily módon nemcsak rokon faj génjeit használhatják fel, hanem törzsfejlődési értelemben akár teljesen távol eső élő szervezetét is, például baktériumok génjeit is.

Néhány példa: Előállítottak olyan kukoricafajtákat, amelyekben nem tesz kárt a kukoricamoly. A burgonya génállományába a hóvirág egy génjét beépítve krumplibogár-rezisztencia alakítható ki. A génmódosított olajrepcébe olyan baktériumgént juttattak, ami a repcét gyomirtótűrővé teszi. Kutatók már dolgoznak a szárazságtűrő búza létrehozásán is.

Az EU-ban a GMO-s termékek jelölése kötelező, és a bio termékekben tilos GMO-t használni.

Védőgázas csomagolás

A csomagolás során a romlandó élelmiszerek (például friss hús, sajt vagy saláta) minőségmegőrzési idejét (lásd lentebb) a csomag belső légterébe juttatott speciális gázkeverékkel vagy tiszta gázzal meghosszabbítják. Célkitűzés: a káros mikroorganizmusok (baktériumok és gombák) szaporodásának akadályozása, meghosszabbítva ezáltal a kereskedelemben a hűtött vagy környezeti hőmérsékleten kínált élelmiszerek minőségmegőrzési (fogyaszthatósági) időtartamát.

A módosított légterű csomagolás technológiájának alkalmazásakor a környezetünkben levő levegő (szén-dioxid, nitrogén, oxigén) részarányát a termék sajátosságainak megfelelően módosítják. Ez a megváltoztatott összetétel adja a csomagban azt a védő közeget, amely a termék minőségromlását a csomag felbontásáig megakadályozza.

Minőségmegőrzési idő

Minőségmegőrzési időtartam: az az időtartam, amely alatt az előírt, illetve átlagos körülmények között előállított, tárolt, szállított élelmiszer fizikai, kémiai, mikrobiológiai és érzékszervi jellemzőinek az előírtaknak, illetve gyártmánylapjában rögzítetteknek meg kell felelniük.Tehát a „minőségét megőrzi” nem azt jelenti, hogy utána ehetetlen az étel. A legtöbb szárazáru, konzerv vagy tejtermék ezután is fogyasztható, ha megfelelően voltak tárolva és nem romlottak meg.

Más a helyzet a „fogyasztható eddig” felirattal ellátott termékekkel – ott szigorúbb a szabály. A fogyasztható eddig dátum szavatossági határidő, amely meghatározását az élelmiszer romlandósága miatt jogszabály írja elő. Ha ezt a dátumot túllépi a termék, az már nem biztonságos, ezért fogyasztása kockázatos. Ilyen jelölést találhatunk például a friss húsok, halak, a pasztőrözetlen tej, joghurt, előre csomagolt saláták, készételek, friss tésztafélék és szendvicsek csomagolásán.

A tej sokféle lehet

Nyerstej: olyan tej, amelyet nem melegítettek 40 °C fölé vagy nem tettek ki hasonló eredménnyel járó kezelésnek (nem pasztőrözték).

Teljes tej: hőkezelt tej, amely a zsírtartalom vonatkozásában megfelel a következő követelmények egyikének:

• standardizált teljes tej: legalább 3,50% (m/m) zsírtartalmú tej. Az uniós tagállamok azonban további kategóriát is megállapíthatnak a 4,00% (m/m) vagy azt meghaladó zsírtartalmú teljes tejre,
• nem standardizált teljes tej: olyan tej, amelynek zsírtartalmát a fejési fázis óta nem változtatták meg, akár tejzsírok hozzáadásával vagy kivonásával, akár olyan tejjel való elegyítésével, amelynek természetes zsírtartalmát megváltoztatták. Tejzsírtartalma azonban nem lehet 3,50%-nál (m/m) kevesebb.

Félzsíros tej: olyan hőkezelt tej, amelynek zsírtartalmát legalább 1,50%-ra (m/m) és legfeljebb 1,80%-ra (m/m) csökkentették;

Fölözött tej: olyan hőkezelt tej, amelynek zsírtartalmát nem több mint 0,50%-ra (m/m) csökkentették.

Tartós tej (UHT): nem azért tartós, mert tartósítószer van benne, hanem mert hőkezelés hatására a tejben lévő mikroorganizmusok – melyek miatt a tej idővel romlásnak indul – elpusztulnak. Ennek, valamint a megfelelő csomagolásnak köszönhetően a tej hosszabb ideig eltartható.

Homogénezett tej: a homogénezés a tej zsírtartalmának, tulajdonságainak egységesítését jeleni. Voltaképpen a tejben lévő zsírgolyócskák méretét csökkentik, úgy, hogy a tejet nagy nyomás alatt egy fémlapon átnyomják. Ennek funkciója, hogy ne képződjön például tejszín a felhevítés során, hogy a tejben lévő anyagokat könnyebben emészthetővé tegyék.

Emulgeálószerek

Az emulgeálószerek olyan anyagok (például lecitinek, mono- és digliceridek), amelyek elősegítik egymásban nem oldódó folyadékok (pl. víz és olaj) egymásban való eloszlatását, azaz az emulzió létrehozását. Az élelmiszeripari technológiákban számos emulzióképzési eljárást alkalmaznak, például a krémeknél, sűrítőknél, haboknál. Az emulgeálószereket széles körben alkalmazzák, így a margarinokban, majonézekben, sütikben, pudingokban, levesekben.

Stabilizátorok

Olyan élelmiszer-adalékok, amelyek lehetővé teszik két vagy több egymással nem keveredő anyag egyenletes szétszóródásának fenntartását az élelmiszerekben. Ezáltal hosszabbá válik az eltarthatóság, jobb lesz a textúra. Hasznosak például levesekben, joghurtokban, krémes vagy gél állagú termékeknél.

Térfogatnövelők

Olyan élelmiszer-adalékok, amelyek gáz képződésével növelik a tészták térfogatát. Néha nem egyetlen anyagot, hanem több anyag keverékét alkalmazzák. Ugyanúgy "működnek", mint az otthoni sütés során alkalmazott élesztő, szódabikarbóna, illetve sütőpor (mindkettő szén-dioxidot termel).

Ízesítők, ízfokozók

Az ízesítők olyan adalékok, melyek az ételhez adva megváltoztatják annak ízét és illatát. A leggyakrabban használt ízesítők a só és a cukor.

Az ízfokozók (például nátrium-glutamát, nátrium-inozinát, élesztőkivonat) nem ízesítenek, hanem felerősítik a már meglévő ízeket. Az Európai Unióban használatuk biztonságos és megengedett.

Tartósítószerek

A tartósítószerek a gombás és egyéb fertőzéstől védenek. Az alapvető életkörülményeket (kémhatás) változtatják meg a mikroorganizmusok számára elviselhetetlenre, vagy azokat pusztító anyagot tartalmaznak. Legális, szabályozott mértékben történhet a felhasználásuk.

Tartósítószer-mentes („Clean label”) termékek esetén nem kerülhetnek a termékbe az E200-E299 közötti kóddal jelölt adalékanyagok (például E210 benzoesav, E200 szorbinsav, E220 kén-dioxid).

Sűrítőanyagok

A sűrítőanyagok sűrűbbé, krémesebbé teszik az ételeket, javítva az állagot. Gyakran alkalmazzák levesekben, szószokban, pudingokban. Ilyen például a keményítő, zselatin, agar-agar vagy a guargumi.

Tovább

• Az adalékanyagok szabályozása
• A sokak által rettegett E-számok - Mit jelentenek?

Szerző: WEBBeteg
Lektorálta: Dr. Jóna Angelika
Aktualizálta: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember