Speciális diétás igényű gyermeke van? Mire kell figyelni az iskolai menzán?

A cél, hogy a speciális diétás igényű, például cukorbeteg, táplálékallergiás vagy ételérzékeny gyermekek étrendje is fedezzen minden, a fejlődésükhöz és növekedésükhöz szükséges tápanyagot, akkor is, ha ez többletmunkát jelent a közétkeztetésben dolgozók számára.

A gyermek napközben, az óvodában vagy az iskolában legalább kétszer-háromszor étkezik, így nagyon fontos, hogy mi kerül a tányérra. A diétás étkezést igénylő gyermekek megfelelő menühöz jutása a szakorvosok, illetve a házi gyermekorvosok és az iskolaorvosok közös feladata.

A nevelési és oktatási intézményekben minden, a meghatározott szakorvos által igazoltan diétás étkezést igénylő gyermeknek biztosítani kell az egészségi állapotának megfelelő étkezést, így garantálva az étrendi kezelésre szoruló gyermekek esélyegyenlőségét, terápiájának töretlenségét – olvasható a minisztériumi rendeletben.

Fontos cél, hogy a közétkeztetés hozzájáruljon a gyermekek egészséges fejlődéséhez, mentális, szociális és fizikai jóllétükhöz, továbbá egyes betegségek megelőzéséhez, a gyógyulási folyamathoz, továbbá az ellátottak részére biztosítsa a szükséges energiatartalmat és az egyes tápanyagok megfelelő mennyiségét. A közétkeztetés további célja az egészséges táplálkozási szokások elsajátítása, példamutatása.

Szőke Andrea dietetikussal sorba vettük a legfontosabb kérdéseket, amelyek szóba kerülnek a speciális étkezést igénylő óvodások vagy iskolások szempontjából.

Melyek a leggyakoribb betegségek, amelyekkel a közétkeztetésben találkozhatunk?

Cukorbetegség vagy egyéb szénhidrátanyagcsere-zavar esetén az ételkészítésre vonatkozó előírások kevésbé szigorúak, az ételek tálalása során azonban figyelembe kell venni a gyermek részére előírt elfogyasztható szénhidrátmennyiséget, ami azt jelenti, hogy dietetikus felügyelete mellett meg kell tervezni az adott menüt, illetve ki kell mérni a személyre szabott megengedett adagot. Más speciális diétát igénylő betegségek esetén ugyanakkor a nem megfelelő összetevőt tartalmazó étel súlyos, akár életveszélyes következményekkel is járhat.

• Táplálékintoleranciák – emésztési, felszívódási zavarok, ezek nem a táplálékallergiát jelentik.
• Táplálékallergiák – hátterében a szervezet immunrendszerének túlérzékenységi reakciója áll, a leggyakoribb gyerekkori táplálékallergiák között a tej, a tojás és a gabonafélék szerepelnek.
• Cöliákia – autoimmun betegség, az immunrendszer tartós érzékenysége a glutén nevű fehérjével szemben.
• Cukorbetegség – hazánkban közel egymillió embert érint a cukorbetegség, ebből az 1-es típus közel 50 ezret. Szinte minden óvodába, iskolába jár diabéteszes gyerek.

Cöliákia (lisztérzékenység) esetén tilos minden olyan élelmiszer fogyasztása, mely ezeket és ezek keresztezett és fajtaváltozatait bármilyen formában tartalmazza. A gluténmentes ételek elkészítését el kell különíteni (külön főzőkonyha vagy más időben készül). Az ételkészítés során használt konyhai eszközöket és edényeket is meg kell különböztetni. A keresztszennyeződés lehetőségét minden munkafolyamatban meg kell előzni.

Bár a két állapotnak hasonló tünetei lehetnek, az ételallergia veszélyesebb az intoleranciánál, mivel súlyos reakciót is kiválthat. Ebből kifolyólag a diétája is szigorúbb, nem megengedett a nyomokban allergént tartalmazó ételek fogyasztása sem! A közétkeztetésen is szigorúbb szabályok érvényesek az ételek elkészítésénél, a keresztszennyeződés lehetőségét is ki kell zárni. Az allergiák gyakorisága gyermekkorban 5-8%, míg felnőtteknél 1-2%, tehát a gyermekek nagy része kinövi.

Szőke Andrea úgy tapasztalja, hogy egyre gyakoribb a speciális igény, például az intolerancia kapcsán, ezeket természetesen ugyanúgy figyelembe kell venni, ezért is fontos a szakorvosi igazolás.

Milyen orvosi igazolás fogadható el a gyermek diétás étkeztetéséhez?

Ehhez szakorvosi-, háziorvosi-, házi gyermekorvosi- vagy iskolaorvosi javaslat szükséges. Háziorvos a diétás étkezést igénylő gyermek számára 2 éves korig, 2 éves kor felett pedig a kiállítás napjától számított legfeljebb 6 hónap időtartamra állíthat ki ilyen igazolást. A 6 hónapos átmeneti időszak letelte után az átmeneti igazolás nem hosszabbítható meg és nem állítható ki újra.

A glutén fogyasztását korlátozó igazolás a háziorvos vagy iskolaorvos által nem állítható ki, ez szakorvosi feladat. A gluténmentes diéta bevezetését minden esetben szakszerű kivizsgálásnak kell megelőznie. Endokrinológus, gasztroenterológus, diabetológiai szakorvos, allergológus, klinikai immunológus, nefrológus, gyermek-gasztroenterológus és neurológus tartozik ebbe a hatáskörbe.

Menza: mire kell figyelni?

A közétkeztetésre vonatkozó jogszabály alapján diétás étrendet csak dietetikus tervezhet meg és diétás étlapot is csak ilyen végzettségű szakember felügyeletével lehet összeállítani. A speciális ételeket diétás szakácsnak kell elkészítenie vagy az ételkészítés során dietetikusi felügyelet szükséges, különösen a keresztszennyeződés elkerülése és az eltérő ételkészítési eljárások miatt.

• A közétkeztető minden, általa biztosított étkezéshez étlapot állít össze, azt az intézményben, a szülők által is jól látható helyen ki kell függeszti, illetve elektronikus formában is elérhetővé kell tenni.
• Az étlapon fel kell tünteti minden étkezés esetében kiszámított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmat és sótartalmat, valamint az élelmiszerek jelöléséről szóló miniszteri rendeletben meghatározott allergén összetevőket.
• Adagolási útmutatót kell készíteni, ezt az ételkészítés helyén vagy a tálalás helyén ki kell függeszti.
• A diétás ételeket a megadott étrendre való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával kell elkészíteni, tárolni, szállítani, továbbá átadni a fogyasztónak.
• A diétás ételkészítésre vonatkozóan a megvalósíthatóság szempontjából két lehetőség áll rendelkezésre: vagy a diétás étel készítésének időben vagy térben történő elkülönítése a normál étel készítésétől.
• A diétás étel készítéshez felhasznált eszközöket, edényeket a megadott diétára való alkalmasságot befolyásoló anyag kizárásával lehet csak használni, ezért ezeket megfelelően jelölni kell.

Mi a helyzet, ha multiplex az allergia?

A már említett leggyakoribb diéták elkészítése általában nem okoz gondot a közétkeztető cégeknek, a nagyobb kihívást a komplex diéták megoldása jelentheti, például egy multiplex allergiás (tej-, tojás-, földimogyoró-allergiás gyermek) vagy egy cukorbeteg-cöliákiás gyermek étrendje. A keresztallergiák miatt szintén felmerülhetnek olyan többszörösen összetett igények, amelyek megvalósítása még nagyobb odafigyelést igényel.

Mi történik, ha nem készíthető el az intézmény konyháján a speciális menü?

Az intézmény vagy a fenntartó döntési hatáskörébe tartozik, hogy a szakorvos által igazolt diétás étrend biztosításához a főzőkonyhán megteremtik-e az adott étel előállításához szükséges személyi, tárgyi, műszaki feltételeket vagy más közétkeztetőtől rendelik meg, ahol megvannak az előbbi feltételek (a nevelési-oktatási intézmény csak akkor dönthet így, ha a lehetőségek egyike sem valósítható meg).

Amennyiben a közétkeztetés keretében nem biztosítható a gyermek diétás étkezése, sem az adott helyen, sem más konyhán elkészítve, akkor a szülő írásbeli nyilatkozatot adhat be, hogy a gyermekének saját maga készíti el az adott menüt vagy megrendeli máshonnan. Ennek érdekében az óvodának vagy iskolának biztosítani kell az étel hűtését, melegítését, a fogyasztás megfelelő feltételeit (mint megtudtuk a szakértőtől, ebben az esetben már nincs beleszólása a dietetikusnak, hogy mit eszik a gyermek, az lenne pedig az ideális, ha ezt is meg lehetne beszélni a szülővel).

Miért lehet drágább a speciális menü?

Az árakat az önkormányzatok, a közétkeztetők határozzák meg (a 2024/2025-ös tanévben egy napi étkezés ára egy főre számítva 1000–1400 forint között volt). A speciális étrend valamivel költségesebb lehet, mint a hagyományos, kiugró eltérések azonban általában nincsenek (az elmúlt évek inflációja, a nyersanyagárak növekedése miatt legalább 10-15 százalékkal lett drágább a közétkeztetés). A beárazás a beszállítókon és leginkább azon múlik, hogy az intézmény rendelkezik-e saját főzőkonyhával (ott helyben készítik el az ételeket, a speciális étrendere is van lehetőségük) vagy rendelik a menüt.

Egy cukorbeteg vagy cöliákiás vagy mogyoró allergiás gayermeknél fokozottan kell figyelni arra, hogy mi kerül a tányérra, sőt, ha csak minimális nyomokban tartalmazza az étel a tiltott alapanyagokat, akár anafilaxiás sokk is kialakulhat. Ezért szigorúan elkülönítve és kimérve kell tálalni számukra az ételt, ez pedig extra odafigyelést, akár többletköltséget jelenthet az adott konyhának.

Ugyanazt az ételt kapják, de a speciális igényekhez igazodva?

A diétás étlap tervezésekor az ún. azonos alapanyagrendszer alkalmazásával megoldható, hogy amikor csak lehetséges, a diétázó gyermekek is ugyanazt az ételt kapják, mint társaik, ám figyelve az adott igényekre. Az azonos alapanyagrendszer lényege, hogy a normál étrend ételeiből és alapanyagaiból vezetik le a diétás étlapot, a problémát okozó nyersanyag lecserélésével vagy a konyhatechnológiai eljárás módosításával.

Megoldás lehet a mindenmentes étrend?

A közösségi étkeztetésben előfordulhat, hogy a különböző diétás igényekre tervezett étlapokat összevonva a gyermekek „mindenmentes” ételeket kapnak. Az ilyen étrend szükségtelen megszorításokhoz vezethet, lecsökkentve a felhasználható nyersanyagok körét, valamint egyes tápanyagok bevitelét. Ezért is fontos, hogy az intézményi étkeztetésben, a speciális diétás igényű gyermekek étrendje is fedezzen minden, a fejlődésükhöz és növekedésükhöz szükséges tápanyagot, akkor is, ha ez többletmunkát jelent a közétkeztetésben dolgozók számára.

Szőke Andrea dietetikus még fontosnak tartotta elmondani, hogy a speciális étrenden lévő gyermeknél a tudatosság nagyon fontos, amely a szülő felelőssége is, hogy tisztában legyen a saját állapotával, és ha lehet, felismerje azokat az ételeket, alapanyagokat, amelyeket nem fogyaszthat el. Egy példa: nem biztos, hogy a szünetben, ha a társa kedvességből megkínálja a saját szendvicsével vagy az otthonról hozott házi süteményből, abból az speciális étrendű gyermek szó nélkül ehet.

Forrás: WEBBeteg
Szerző: Tóth András újságíró
Szakértő: Szőke Andrea dietetikus