Lisztérzékenyek táplálkozása: a gluténmentes diéta

A lisztérzékenység sajnos egy életre szóló betegség, melynek kizárólagos terápiája szigorú gluténmentes diéta. A cél elsősorban a klinikai tünetek (hasmenés, hányás) megszüntetése, a felszívódási funkciók helyreállítása, valamint a daganatos elváltozások kialakulásának megelőzése.

Mit ehet és mit nem ehet a lisztérzékeny beteg?

A gluténmentes diétát és a cöliákiával járó panaszok megszüntetését akkor lehet megvalósítani, ha a betegek a glutént 100 százalékban kiiktatják az étrendjükből. Míg az ételintoleranciák esetén a tünetek arányosak a panaszokat okozó ételek mennyiségével, lisztérzékenység esetén kisebb mennyiségű glutén is beindítja a veszélyes immunológiai reakciókat a beteg szervezetében.

Glutént tartalmaznak, ezért tilos fogyasztani az alábbi gabonaféléket és az ezeket akár nyomokban tartalmazó ételek fogyasztásától:

• búza, tönkölybúza
• árpa
• rozs
• egyéb: kamut, tritikálé

A legnagyobb gondot a búzaliszt, a tészták, a dara helyettesítése jelenti. A zab alapvetően gluténmentes, de a gluténmentes jelzéssel nem ellátott zabkészítmények legtöbbször a feldolgozás során gluténnel szennyeződnek.

Gluténmentes, ezért fogyasztható alternatívák:

• rizs
• burgonya
• kukorica
• szója
• babliszt
• napraforgó
• szezámmag
• sárgaborsóliszt
• köles
• hajdina
• amaránt

Ezeken felül nem tartalmaz glutént és szabadon fogyasztható a tojás, hús, tej, zöldségek és gyümölcsök, hüvelyesek, olajos magvak, méz, cukor is.

A gluténmentes ételek elkészítésének szabályai

Az otthoni ételkészítésre is nagyon szigorú szabályok érvényesek, hiszen nem lehet egy helyen használni és tárolni a gluténmentes ételek készítéséhez felhasznált eszközöket, edényeket, háztartási gépeket (pl. kenyérsütő, kenyérpirító), de még az evőeszközöket sem.

A boltokban kapható élelmiszerek nagy része is tartalmazhat nyomokban glutént, így ezeket is kerülni kell. Az élelmiszerek többségébe vagy adalékanyagként kerül glutén, vagy az előállítás során szennyeződnek a gyártási technológia miatt. Ilyenek lehetnek a különböző élelmiszer adalékanyagok (stabilizátorok, sűrítőanyagok), a karamell, a citromsav, a sütőpor, a különböző porok (levespor, mártások, instant kávé vagy kakaópor) és italok (rizstej, szójaital, szójaszósz), a rokfort sajt vagy a ketchup és a mustár.

A boltokban megtalálható termékek esetében a forgalmazónak kötelezően jelölnie kell, ha glutént tartalmaz. A lisztérzékenyek csak a "gluténmentes" (GM) jelölésű termékeket fogyaszthatják, ezt a 41/2009/EK rendelet értelmében akkor lehet feltüntetni, ha az élelmiszer gluténtartalma legfeljebb 20 mg/kg. A "nyomokban glutént tartalmazhat" megjelölésű termékek már határérték fölött tartalmazhatnak glutént, ezért lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. Létezik már olyan szenzor, ami képes az ételekből a gluténtartalom kimutatására.

Étkezési tanácsok lisztérzékenyeknek

Pékáruk, tésztafélék

A sikérmentes extrudált kenyerek és pelyhek kiválóak tízórainak vagy uzsonnának. A boltban kapható, esetleg házilag elkészített kenyerek soha nem lesznek olyan könnyű, levegős állagúak, mint a búzalisztből készültek, ugyanakkor segíthetnek rajta szódabikarbóna vagy élesztő hozzáadásával. A sütőporok sikérrel szennyezettek. Érdemes a kenyeret mélyhűtőben tárolni, majd fogyasztás előtt néhány órával kivenni és felmelegíteni, ezzel növelhető élvezeti értéke.

Piskóta és linzer sütemények sütésénél alacsonyabb hőfokot kell választani, és hosszabban kell sütni a minél jobb állag eléréséhez. A gluténmentes száraztészták főzés után keményebbek maradnak. Sűrítéshez kiválóan alkalmas a rizsliszt, a kukoricaliszt, a kukorica-, vagy burgonyakeményítő.

Tipp Hogyan használhatja a rizsdarát a lisztérzékeny beteg?

Húsok

A húsok nem tartalmaznak glutént, így azokat bátran lehet fogyasztani, elsősorban sovány csirke- és pulykahúst, halakat, sovány sertéshúst. Panírozáshoz is alkalmazhatjuk a fentebb említett liszteket, és gluténmentes morzsát. A húskészítmények, felvágottak és konzervek gluténtartalmúak lehetnek, így érdemes tájékozódni előzetesen, vagy pedig előre csomagolt, gluténmentes termékeket kell választani, amelyek biztosan nem szennyeződtek gluténnel. Ezt a csomagoláson feltüntetett áthúzott búzakalász jelzi.

Tejtermékek

Az ízesítetlen tej és a tejtermékek fogyasztása megengedett, amennyiben nem szenved a beteg laktózérzékenységben. Ajánlható a túró, a sajtok legtöbbje, azonban a natúr kefir, tejföl és joghurt készítése során az állományjavító lehet gluténtartalmú, a tejalapú desszertekből is csak a gluténmentes termékek fogyaszthatóak.

Tojás, zsiradékok

A tojás és a zsiradékok is fogyaszthatók, az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás alapelvei szerint, de a növényi eredetű zsiradékokat érdemes előnyben részesíteni.

Gyümölcsök, zöldségek

A gyümölcsök és zöldségek (friss, mirelit, konzerv) sem tartalmaznak glutént, ám egyes import termékeket (pl. zöldalma) bevonhatnak gluténtartalmú állományjavítóval. A Magyarországon készült bébiételek gluténmentesek.

Mivel a lisztérzékeny betegek a búzaliszt kerülése miatt általában kevesebb rostot fogyasztanak, kiemelten fontos a bőséges zöldség- és gyümölcsfogyasztás. Ezen élelmiszerek biztosítani tudják a szervezet vitamin és ásványi anyag ellátását is, ám hiányállapot esetén szükség lehet a D-vitamin, továbbá a vas és a kalcium étrendkiegészítőkkel történő pótlására is.

Nassolnivalók

Kiváló ropogtatnivalók a rizs- és kukoricapelyhek, puffasztott rizsszeletek, olajos magvak. Az édességek közül azok fogyaszthatók, amelyek szerepelnek a hivatalos listán, pl. ostyák, kekszek, sütemények, cukorkák.

Fűszerek

Fűszerezésre a száraz és a zöld fűszernövények alkalmasak. Az ételízesítők, leveskockák, mártások, fűszerkeverékek, a ketchup, mustár és a majonéz is tartalmazhat glutént.

Italok

Az italok közül ajánlott a csapvíz, szénsavmentes ásványvíz, gyümölcslevek, üdítőitalok, teák, gyógyteák, valódi kakaó, babkávé, de a pótkávé malátából készül, így azt nem szabad inni. Az alkohol tartalmú italok közül nem fogyaszthatók a gabonából erjesztettek, mint a sör, gabonapárlatok (vodka, whisky) azonban igen.

A gluténmentes élelmiszerek köre évről évre változik, így azokról folyamatosan tájékozódni kell. Az élelmiszereken figyelni kell a gluténmentes, gliadinmentes feliratokat, áthúzott búzakalászt. Az elhanyagolható mennyiségű glutén is károkat okoz az arra érzékeny emberek szervezetében. A cöliákia teljes életmódbeli változást követel nemcsak a betegtől, hanem a család többi tagjától is, amire érdemes pszichésen is felkészülni.

TIPP Receptek lisztérzékenyeknek és más speciális diétára szoruló betegeknek

Forrás: WEBBeteg
Szakértőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember