Egészségesek-e a konzerv élelmiszerek?

A modern élelmiszeripar egyik legnagyobb vívmánya a konzerválás, amely lehetővé teszi a friss élelmiszerek és ételek hosszú távú, biztonságos tárolását. A konzervek a rohanó hétköznapok kényelmes, gyors és gazdaságos megoldásai, biztos táplálékforrást jelentenek. De vajon mennyire egészségesek valójában, és mire kell figyelni, amikor megvásároljuk őket?

A konzerválás elve

A konzerválás célja, hogy az élelmiszert hosszabb időre tartósítsa, megakadályozva a mikroorganizmusok okozta romlást. Az eljárás során az élelmiszert légmentesen záródó edénybe (általában fémdobozba vagy üvegbe) helyezik, majd magas hőkezelésnek (sterilizálásnak) vetik alá. Ez a hőmérséklet elegendő a legtöbb romlást okozó baktérium és spórájuk elpusztításához, mint például a Clostridium botulinum spóráékéhoz is, amelyek a rendkívül veszélyes botulizmust okozó toxint termelik. A légmentes zárás és a hatékony hőkezelés miatt a konzervek előállítása során kémiai tartósítószerekre általában nincs szükség.

Tápanyagtartalom: tények és tévhitek

Gyakori tévhit, hogy a konzerválás elpusztítja az értékes tápanyagokat, és a konzerv ételek gyakorlatilag „üres kalóriákat” tartalmaznak. A makrotápanyagok (szénhidrátok, fehérjék, zsírok) változatlan formában vannak jelen, emellett egyes vitaminok (például a zsírban oldódó A-, D-, E- és K-vitaminok), valamint az ásványi anyagok (mint a vas, magnézium, kálium) és a rostok nagyrészt szintén megmaradnak, mivel kevésbé érzékenyek a hőre. A konzerválásnak köszönhetően ezek a tápanyagok hosszú hónapokig, sőt akár évekig is stabilak maradnak.

A hőérzékeny, vízben oldódó vitaminok (például a C-vitamin és néhány B-vitamin) mennyisége a magas hőkezelés hatására csökkenhet a friss, nyers zöldségekhez képest, de ez sok esetben nem nagyobb veszteség, mint amit a főzés is okoz.

Bizonyos esetekben a hőkezelés még javíthat is a tápanyagok felszívódásán: például a paradicsomban megnő a daganatellenes hatású likopin nevű antioxidáns biológiai hozzáférhetősége hőkezelés hatására. A frissen szedett, majd a betakarítást követően rövid időn belül konzervált zöldségek és gyümölcsök tápanyagvesztesége sok esetben kisebb, mint a napokon keresztül szállított, érlelt és tárolt, „friss” áruk esetén.

Mire kell figyelni?

A konzerválás folyamata nem igényel sót vagy cukrot, de a gyártók mégis előszeretettel adják hozzá a termékekhez ezeket ízfokozás és további tartósítás céljából. Javasolt mindig ellenőrizni a termék címkéjét, és lehetőség szerint válasszuk az „alacsony sótartalmú”, „hozzáadott só nélküli” vagy „cukrozatlan” változatokat (például konzerv bab, zöldborsó, kukorica esetében). A konzerv zöldségeket felbontás után érdemes leöblíteni, ezáltal akár 40%-kal is csökkenthető a sótartalom.

Nem minden konzerv egyforma, némelyik termékben (főleg félkész és kész egytálételek esetén) sokféle hozzáadott összetevő van (pl. további tartósítók, ízfokozók, nagy mennyiségű só), amelyek kevésbé illenek bele egy egészséges étrendbe.

A hagyományos konzervdobozok belső falát gyakran egy epoxigyanta bevonattal látják el a fém korróziójának megakadályozása miatt. Ez a bevonat tartalmazhatja a biszfenol A-t (BPA), amely egy olyan kémiai anyag, amely kis mértékben átjuthat az élelmiszerekbe. A BPA endokrin (hormon) rendszert károsító hatású lehet, ami hosszú távon összefüggésbe hozható hormonális zavarok, az elhízás és egyes daganatos megbetegedések kockázatának növekedésével. Válasszunk olyan termékeket, amelyek csomagolásán fel van tüntetve a „BPA-mentes” jelölés, vagy válasszunk üveges kiszerelésű konzerveket, amelyek nem hordoznak ilyen kockázatot.

Soha ne vásároljunk és ne fogyasszunk el olyan konzervet, amely púpos vagy domború (gázképződésre utal, ami a veszélyes baktériumok szaporodásának jele), horpadt vagy repedt (a sérülésen keresztül bejuthatnak kórokozók), kellemetlen szagú vagy elszíneződött.

Konzervek tárolása

A fel nem bontott konzerveket hűvös, száraz helyen (ideális esetben 10-21°C között) fagytól védve kell tartani. Felbontás után a maradékot azonnal át kell tenni egy tiszta, jól záródó, nem fém edénybe (pl. műanyag vagy üveg ételhordó), és hűtőben tárolva 3-4 napon belül el kell fogyasztani. Ha a felbontott konzervdobozban hagyjuk az ételt, úgy a tárolás során megváltozhat az étel íze és minősége.

Összefoglalva

A konzerv ételek nem rosszak, sokszor hasznosak és praktikusak lehetnek, főleg ha okosan és körültekintően választunk, és mértékkel fogyasztjuk őket. Fontos a tudatosság, a címkék olvasása és egy változatos étrend.

Forrás: WEBBeteg
Szerzőnk: Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember