Szója, egy ellentmondásos étel - Együk vagy kerüljük?

szerző: Dr. Reinhardt István - WEBBeteg
frissítve:

Aligha van még egy olyan sokarcú és ellentmondásos étel, mint a szója. Az egészséggel kapcsolatos hatásaira vonatkozó kutatások egy kisebb könyvtárat töltenének meg. Jó-e a szója vagy rossz? Együk vagy kerüljük? Erre a kérdésre kerestük a választ a szakirodalomban.

A fenti kérdésre nincs rövid válasz. A kis mennyiségben fogyasztott szója – illetve annak valamely feldolgozott formája – nem káros, de nem is hasznos. A nagy mennyiség viszont hasznos és káros egyaránt lehet, és ez számos körülménytől függ.

Nem mindegy, hogy milyen formában fogyasztjuk!

Az egyik körülmény az, hogy milyen formában esszük a szóját: szójatej, tofu, szójaszósz, fehérjekivonat vagy szójaolaj – hogy csak a leggyakoribbakat említsük. A szója számos tápanyagot és a szervezetre ható anyagot tartalmaz, a szójabab eredeti összetételét pedig a feldolgozás módja jelentősen megváltoztathatja. A másik szempont a saját szervezetünk: milyen állapotban van az anyagcserénk és az endokrin rendszerünk? A hatás eltérő lehet férfiak és nők esetén, egészségeseknél és betegeknél.

A szójabab eredeti formájában kb. 40 százalék fehérjét, 20 százalék zsírt, 35 százalék szénhidrátot és 5 százalék körüli hamuanyagot (azaz ásványi sókat) tartalmaz. A zsírtartalom 0,22 százaléka szterolokból, vagyis a szteroid hormonokhoz hasonló szerkezetű és több-kevesebb hormonális hatást mutató anyagból áll. Jórészt a fehérjékhez kötve található a biológiai hatások egy részéért felelős izoflavonoidok, köztük a daidzein.

A daidzein – amellett, hogy önmagában is egy sor élettani folyamatot befolyásol – egyes bélbaktériumok hatására a bélcsatornában kémiailag átalakul. A keletkező equol számos, szójához köthető hormonszerű hatásért felelős. A hatások összetettségét bonyolítja, hogy azok a baktériumok, amelyek az átalakítást képesek elvégezni, az európaiak mintegy 30-50 százalékának bélcsatornájában található csak meg.

Kedvezőtlen anyagokat is tartalmaz

A szójabab az említett, egészségesnek tekinthető anyagai mellett tartalmaz kedvezőtlenebb hatású anyagokat is, például fitinsavakat, illetve azok sóit. A fitátok egyik lényeges tulajdonsága, hogy a bélben erősen kötődnek élettanilag fontos ásványi anyagokhoz. Az így megkötött vas, kalcium és cink vízben nem oldható, így nem képes felszívódni, és kiürül a szervezetből. A növényi eredetű fitinsav jelenléte a táplálékban hozzájárulhat a vegetáriánusok ásványianyag-hiányához.

A nyers, feldolgozatlan szójabab egy másik kedvezőtlen hatású anyagcsoportot is tartalmaz, ezek a tripszingátlók. A tripszin az egyik legfontosabb emésztőenzimünk, működésének gátlása a táplálékban lévő fehérjék emésztéséhez nélkülözhetetlen. A tripszingátlók jelenléte az egyik fő oka annak, hogy a nyers szójabab fogyasztása egészségügyi szempontból semmiképpen nem ajánlott.

Nagy hangsúly van a feldolgozás módján

Mint látható, a nyers szójabab igen sokféle, biológiai szempontból nem közömbös anyagot tartalmaz. A szója azonban nem nyersen, hanem különböző eljárásokkal feldolgozott formákban kerül a fogyasztók asztalára, és ezek skálája szintén igen széles: áztatás, mosás, szűrés, főzés, kicsapatás, préselés, őrölés, alkoholos kivonás, centrifugálás stb. Az egyes eljárásokat gyakran kombinálják is, így igen sokféle szójatermék hozható létre: szójatej, tofu, szójaszósz, szójaolaj, szójafehérje-kivonat. Mivel a végtermék összetételét döntően meghatározzák az elkészítés során alkalmazott eljárások és annak feltételei, ezért önmagában abból, hogy valamely étel szójából készült, gyakorlatilag semmilyen, egészséggel kapcsolatos hatásra nem következtethetünk.

A szójafehérje-kivonatok például általában az olaj kipréselése után visszamaradó úgynevezett szójapehelyből készülnek, alkoholos kivonással és a savasság beállításával. Ez az eljárás eltávolítja a női hormonokhoz hasonló hatású izoflavonoidok nagy részét, azonban a fehérjetermészetű tripszingátlók benne maradnak. Ezek inaktiválásához legalább 85 °C hőmérsékletű kezelésre, azaz főzésre van szükség.

A fitátok mennyiségét az őrölést követő áztatással és mosással csökkenteni lehet, azonban a baktériumokkal végzett fermentálás lényegesen hatékonyabb.

Az egyes hatóanyagok biológiai hatásai is igen sokfélék lehetnek. Az izoflavonoidokat például számos, vérzsírcsökkentéssel kapcsolatos tanulmányban vizsgálták. Bizonyítottnak tekinthető, hogy napi 25 g szójafehérje elfogyasztása csökkenti a vérben a káros LDL-koleszterin és összkoleszterin mennyiségét. Bár a legtöbb kutatást menopauzában lévő, magas koleszterinszintű nőkkel végezték, a hatás menopauza előtti nőknél, férfiaknál és normális koleszterinszint mellett is működött, és a további vizsgálatokban igazolódott, hogy ennek hátterében a szójában található izoflavonoidok állnak. Ugyanakkor az eredményekben rendkívül nagy szórást tapasztaltak, ami azt jelenti, hogy bár a pozitív hatás kimutatható, ez nem mindenkinél érvényesül.

„A szójafehérje csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát”

E kutatások hatására fogadta el az amerikai Gyógyszer- és Élelmiszer Felügyelet (FDA) az „A szójafehérje csökkentheti a szív- és érrendszeri megbetegedés kockázatát” állítás használatát. Ez azonban csak a teljes szóját tartalmazó termékekre érvényes, ugyanis egyes feldolgozási eljárások során az izoflavonoidokat eltávolítják az alapanyagból.

A vérzsírokkal kapcsolatos hatás feltehetően az izoflavonoidok női nemi hormonhoz (ösztrogénhez) hasonló kémiai szerkezetéből következik. Az ösztrogénszerű hatások egy lehetséges következménye férfiakban a férfi nemi hormon, a tesztoszteron gátlása. Ezt a feltételezést azonban a szójakészítmények vonatkozásában az eddig elvégzett vizsgálatokban nem sikerült egyértelműen bizonyítani.

Látható tehát, hogy nem létezik egyszerű és minden szójakészítményre érvényes válasz a bevezetőben feltett kérdésekre. A szójabab igen értékes forrás, azonban egészségre gyakorolt hatásai számos tényezőtől függenek, amelyek kontrollálása a hétköznapi körülmények között nem lehetséges.

Ami biztos, hogy a kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztva biztonságos és egészséges, nagy mennyiségben fogyasztva viszont már nehezen kiszámítható a hatása.

Együk tehát a tofut, ha szeretjük, a férfiaknak sem kell aggódni az izoflavonok feminizáló hatásai miatt. Másfelől azonban egészségügyi problémáink megoldását se várjuk a szójától – inkább forduljunk orvoshoz.

Tovább

WEBBeteg.hu logóForrás: WEBBeteg
Orvos szerzőnk: Dr. Reinhardt István
Felhasznált irodalom: Examine.com
; García-Mantrana I, Monedero V, Haros M. Reduction of Phytate in Soy Drink by Fermentation with Lactobacillus casei Expressing Phytases From Bifidobacteria. Plant Foods HumNutr 2015;70(3): 269–274.

Frissítve: 2022.01.10. 22:06, Megjelent: 2018.02.28. 05:21
Nem mesterséges intelligencia által készített tartalom. ✓
Címkék: Szója téma, Fehérje téma, Tofu téma

Segítség

Orvos válaszol

orvos válaszol piktogram
Belgyógyászati leletértelmezés 24h

Belgyógyászati leletértelmezés 24h

Dr. Szabó Roxana belgyógyász szakorvosjelölt

Orvoskereső

orvoskereső piktogram
Varga Dóra

Varga Dóra

Dietetikus

Budapest

Cikkajánló