Szója, egy ellentmondásos étel - Együk vagy kerüljük?
Aligha van még egy olyan sokarcú és ellentmondásos étel, mint a szója. Az egészséggel kapcsolatos hatásaira vonatkozó kutatások egy kisebb könyvtárat töltenének meg. Jó-e a szója vagy rossz? Együk vagy kerüljük? Erre a kérdésre kerestük a választ a szakirodalomban.
A fenti kérdésre nincs rövid válasz. A kis mennyiségben fogyasztott szója – illetve annak valamely feldolgozott formája – nem káros, de nem is hasznos. A nagy mennyiség viszont hasznos és káros egyaránt lehet, és ez számos körülménytől függ.
| Mennyire egészséges a szója? |
| A tofu és társai fogyasztása, évekig a legegészségesebb táplálkozásnak számított, ám az utóbbi időben hirtelen negatív felhangú cikkekben találkozhattunk vele. Mi az igazság a szójababbal kapcsolatban, illetve mit mond a tudomány? |
Nem mindegy, hogy milyen formában fogyasztjuk!
Az egyik körülmény az, hogy milyen formában esszük a szóját: szójatej, tofu, szójaszósz, fehérjekivonat vagy szójaolaj – hogy csak a leggyakoribbakat említsük. A szója számos tápanyagot és a szervezetre ható anyagot tartalmaz, a szójabab eredeti összetételét pedig a feldolgozás módja jelentősen megváltoztathatja. A másik szempont a saját szervezetünk: milyen állapotban van az anyagcserénk és az endokrin rendszerünk? A hatás eltérő lehet férfiak és nők esetén, egészségeseknél és betegeknél.
A szójabab eredeti formájában kb. 40 százalék fehérjét, 20 százalék zsírt, 35 százalék szénhidrátot és 5 százalék körüli hamuanyagot (azaz ásványi sókat) tartalmaz. A zsírtartalom 0,22 százaléka szterolokból, vagyis a szteroid hormonokhoz hasonló szerkezetű és több-kevesebb hormonális hatást mutató anyagból áll. Jórészt a fehérjékhez kötve található a biológiai hatások egy részéért felelős izoflavonoidok, köztük a daidzein.
A daidzein – amellett, hogy önmagában is egy sor élettani folyamatot befolyásol – egyes bélbaktériumok hatására a bélcsatornában kémiailag átalakul. A keletkező equol számos, szójához köthető hormonszerű hatásért felelős. A hatások összetettségét bonyolítja, hogy azok a baktériumok, amelyek az átalakítást képesek elvégezni, az európaiak mintegy 30-50 százalékának bélcsatornájában található csak meg.
Kedvezőtlen anyagokat is tartalmaz
A szójabab az említett, egészségesnek tekinthető anyagai mellett tartalmaz kedvezőtlenebb hatású anyagokat is, például fitinsavakat, illetve azok sóit. A fitátok egyik lényeges tulajdonsága, hogy a bélben erősen kötődnek élettanilag fontos ásványi anyagokhoz. Az így megkötött vas, kalcium és cink vízben nem oldható, így nem képes felszívódni, és kiürül a szervezetből. A növényi eredetű fitinsav jelenléte a táplálékban hozzájárulhat a vegetáriánusok ásványianyag-hiányához.
A nyers, feldolgozatlan szójabab egy másik kedvezőtlen hatású anyagcsoportot is tartalmaz, ezek a tripszingátlók. A tripszin az egyik legfontosabb emésztőenzimünk, működésének gátlása a táplálékban lévő fehérjék emésztéséhez nélkülözhetetlen. A tripszingátlók jelenléte az egyik fő oka annak, hogy a nyers szójabab fogyasztása egészségügyi szempontból semmiképpen nem ajánlott.
| Mennyi szóját fogyasszunk? |
| A szív- és érrendszeri betegségek hátterében egyrészt nem befolyásolható, örökletes tényezők állnak, másrészről olyan okok, melyek ellen mi magunk is tehetünk, hogy csökkentsük a rizikót. A befolyásolható tényezők közé tartozik például a táplálkozás. |
Nagy hangsúly van a feldolgozás módján
Mint látható, a nyers szójabab igen sokféle, biológiai szempontból nem közömbös anyagot tartalmaz. A szója azonban nem nyersen, hanem különböző eljárásokkal feldolgozott formákban kerül a fogyasztók asztalára, és ezek skálája szintén igen széles: áztatás, mosás, szűrés, főzés, kicsapatás, préselés, őrölés, alkoholos kivonás, centrifugálás stb. Az egyes eljárásokat gyakran kombinálják is, így igen sokféle szójatermék hozható létre: szójatej, tofu, szójaszósz, szójaolaj, szójafehérje-kivonat. Mivel a végtermék összetételét döntően meghatározzák az elkészítés során alkalmazott eljárások és annak feltételei, ezért önmagában abból, hogy valamely étel szójából készült, gyakorlatilag semmilyen, egészséggel kapcsolatos hatásra nem következtethetünk.
A szójafehérje-kivonatok például általában az olaj kipréselése után visszamaradó úgynevezett szójapehelyből készülnek, alkoholos kivonással és a savasság beállításával. Ez az eljárás eltávolítja a női hormonokhoz hasonló hatású izoflavonoidok nagy részét, azonban a fehérjetermészetű tripszingátlók benne maradnak. Ezek inaktiválásához legalább 85 °C hőmérsékletű kezelésre, azaz főzésre van szükség.
| Amikor a szója okoz allergiát |
| A szójabab a benne lévő fehérje miatt igen sokoldalúan hasznosítható élelmiszernek számít. A vegetáriánusok és laktózérzékenyek étrendjének alapvető eleme a szója, és a belőle készült különféle termékek. Ám a szóját tartalmazó élelmiszerek az arra érzékenyeknél allergiás reakciót válthatnak ki. |
A fitátok mennyiségét az őrölést követő áztatással és mosással csökkenteni lehet, azonban a baktériumokkal végzett fermentálás lényegesen hatékonyabb.
Az egyes hatóanyagok biológiai hatásai is igen sokfélék lehetnek. Az izoflavonoidokat például számos, vérzsírcsökkentéssel kapcsolatos tanulmányban vizsgálták. Bizonyítottnak tekinthető, hogy napi 25 g szójafehérje elfogyasztása csökkenti a vérben a káros LDL-koleszterin és összkoleszterin mennyiségét. Bár a legtöbb kutatást menopauzában lévő, magas koleszterinszintű nőkkel végezték, a hatás menopauza előtti nőknél, férfiaknál és normális koleszterinszint mellett is működött, és a további vizsgálatokban igazolódott, hogy ennek hátterében a szójában található izoflavonoidok állnak. Ugyanakkor az eredményekben rendkívül nagy szórást tapasztaltak, ami azt jelenti, hogy bár a pozitív hatás kimutatható, ez nem mindenkinél érvényesül.
„A szójafehérje csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát”
E kutatások hatására fogadta el az amerikai Gyógyszer- és Élelmiszer Felügyelet (FDA) az „A szójafehérje csökkentheti a szív- és érrendszeri megbetegedés kockázatát” állítás használatát. Ez azonban csak a teljes szóját tartalmazó termékekre érvényes, ugyanis egyes feldolgozási eljárások során az izoflavonoidokat eltávolítják az alapanyagból.
A vérzsírokkal kapcsolatos hatás feltehetően az izoflavonoidok női nemi hormonhoz (ösztrogénhez) hasonló kémiai szerkezetéből következik. Az ösztrogénszerű hatások egy lehetséges következménye férfiakban a férfi nemi hormon, a tesztoszteron gátlása. Ezt a feltételezést azonban a szójakészítmények vonatkozásában az eddig elvégzett vizsgálatokban nem sikerült egyértelműen bizonyítani.
Látható tehát, hogy nem létezik egyszerű és minden szójakészítményre érvényes válasz a bevezetőben feltett kérdésekre. A szójabab igen értékes forrás, azonban egészségre gyakorolt hatásai számos tényezőtől függenek, amelyek kontrollálása a hétköznapi körülmények között nem lehetséges.
Ami biztos, hogy a kiegyensúlyozott étrend részeként fogyasztva biztonságos és egészséges, nagy mennyiségben fogyasztva viszont már nehezen kiszámítható a hatása.
Együk tehát a tofut, ha szeretjük, a férfiaknak sem kell aggódni az izoflavonok feminizáló hatásai miatt. Másfelől azonban egészségügyi problémáink megoldását se várjuk a szójától – inkább forduljunk orvoshoz.
Forrás: WEBBeteg
Orvos szerzőnk: Dr. Reinhardt István
Felhasznált irodalom: Examine.com; García-Mantrana I, Monedero V, Haros M. Reduction of Phytate in Soy Drink by Fermentation with Lactobacillus casei Expressing Phytases From Bifidobacteria. Plant Foods HumNutr 2015;70(3): 269–274.
