Mitől lehet keserű a kávé?

Tejszínnel vagy feketén? Egy-két-három cukorral? Mindenki másképp szereti a kávét. De miért van az, hogy egyesek üresen isszák, mások meg sem bírják kóstolni édesítés nélkül? Nos, bármennyire is meglepő, német tudósok a genetikával magyarázzák a keserű íz érzékelésének mértékét.

Milyen anyagok lehetnek felelősek a keserű ízért?

A kávé több ezer kémiai összetevőből áll. Korábban sikeresen azonosítottak a keserű ízért felelős, a kávé pörkölése során keletkező vegyületeket, most azonban a pörkölt arabica kávéban eddig ismeretlen anyagok új csoportját fedezték fel.

A kutatás kiindulópontja az arabica babban található mozambiozid nevű anyag, amely körülbelül tízszer keserűbb, mint a koffein. (Megjegyzendő, hogy bár a koffein is keserű ízű anyagként ismert, a koffeinmentes kávé is ugyanúgy kesernyés ízű.) A pörkölés során a mozambiozid mennyisége lecsökken, így kevésbé járulhat hozzá a kávé keserűségéhez. Mindezért a kutatók vizsgálni kezdték, hogy a mozambiozid bomlástermékei mennyire keserűek és befolyásolhatják-e a kávé ízét. Kimutatták, hogy pörköléssel hét különféle bomlástermék keletkezik, amelyek a lefőzés során a kávéba is belekerülnek. Ezen anyagok koncentrációját erősen befolyásolja a pörkölés hőmérséklete és időtartama. Mind a mozambiozid, mind a bomlástermékei ugyanazokat a keserű íz érzéséért felelős receptorokat aktiválják, de három, a pörkölés során keletkező vegyület a mozambiozidnál is erősebb hatást gyakorolt a receptorokra. Ezek koncentrációja a lefőzött kávéban azonban túlságosan alacsony volt ahhoz, hogy észrevehető ízt váltsanak ki.

A kutatás része volt az ízleléspróba is: a mozambiozid és a pörkölés során keletkező termékek kombinációját tizenegy alannyal kóstoltatták. Nyolc fő keserűnek, egy személy fanyarnak találta, míg ketten nem éreztek különösebb ízt a tudósok által kínált kávéminta fogyasztása során.

A genetika szerepe az ízérzékelésben

Genetikai teszt segítségével megállapították, hogy azoknál, akik nem érezték a keserű ízt, a keserű íz érzéséért felelős receptor (TAS2R43) génváltozatának mindkét példánya hibás volt. Két fő esetében a gén mindkét példánya ép volt, míg hét személynél az egyik receptor ép, a másik hibás variáns volt.

Mit jelentenek ezek az eredmények?

A tudósok szerint a vizsgálat segít megérteni azt, hogy a pörkölési folyamat milyen sokszínűen képes befolyásolni a kávé ízét és ezzel új lehetőséget teremthet új ízprofilú kávék kifejlesztésére. Mindemellett, jelentős mérföldkőnek számít az ízkutatásban, valamint az egészségkutatásban is. Segítenek megérteni az úgynevezett keserűanyagoknak és receptoraiknak funkcióit, amelyek nagy részét még homály fedi. Világszerte millióan fogyasztanak kávét naponta, így mindenképpen további elemzések válnak szükségessé a kávé többi összetevőjének és azok által aktivált receptorok pontos működésének megértésével kapcsolatban.

Forrás: WEBBeteg
Szerző: Dr. Kőműves Anikó, szakgyógyszerész, orvos- és egészségtudományi szakfordító
Felhasznált irodalom: Genetic predisposition plays a role in how coffee tastes bitter to some more than others (News Medical)