Néhány gondolat a fűszerekről
A fűszerek amellett, hogy ételízesítésre szolgálnak, a megfelelő emésztéshez is hozzájárulnak. Meghozzák az étvágyat, serkentik a nyál és a bélnedvek termelődését, ezzel elősegítve a tökéletesebb emésztést és felszívódást.
Egyes betegségekben azonban szükséges a fűszerek korlátozása. Ezt mennyiségi csökkentéssel, és a fűszer enyhébb változatára cserélésével érhetjük el. Egészséges egyéneknek sem ajánlott túlzásba vinni a fűszerezést – nem ajánlott a túl sok bors és erőspaprika. Ne feledjük, hogy a fűszerrel kiemeljük ételeink ízeit, nem pedig elnyomni hivatottak azt.
A magyar konyha nevéhez egyértelműen hozzákapcsolódott a piros paprika. Annak ellenére, hogy csak a 18. század óta használják fűszerként hazánkban – ekkor még török bors néven. Eredetileg valószínűleg Dél-Amerikából származik. Korábban gyógynövényként bőrbetegségeket kezeltek vele. A pirospaprika térnyerésével, a kereskedelem elterjedésével sok, eredetileg is a magyar konyhára jellemző fűszer háttérbe szorult. Vegyük számba ezeket:
Melyik fűszert mikor érdemes alkalmazni?
Majoranna - Szinte teljesen hiányzik a modern háziasszony konyhájából. Különleges ízt, frissességet kölcsönöz ételeinknek. Remekül felhasználható például burgonyaleveshez, gombaleveshez, kelkáposzta főzelékhez. Szárnyasok esetében a csirke töltelékéhez, egészbensült csirkéhez ajánlható. Hatékonyan közömbösíti a kacsa illetve bárányhús kellemetlen mellékízét. Hurkát és sertés pástétomokat is ízesíthetünk ezzel a fűszerrel.
Borsfű vagy borsikafű - A feketebors helyettesítésére alkalmas diétás étrendben – pl.: epebetegség, hasnyálmirigy-gyulladás stb. Minden ételhez kiváló, amit borssal ízesítenénk.
Kömény, édeskömény és az ánizs - Hazánk egyes tájain terjedtek el nagyobb mértékben. Kenyér, cipó és sós sütemények fűszere. A kömény továbbá főzelékek és saláták ízesítésére is bevált – cékla-, káposzta-, burgonyasalátához. Párolt káposztához, sertés sültekhez remekül illik, de pikánssá tehetjük vele a húslevest, gulyáslevest is.
Babérlevél - Levesek és savanyú főzelékek ízesítője – tojásleves, burgonyaleves, paradicsomleves, húsleves, burgonyafőzelék, vadas mártás. Párolt serés és marha hús mellett is jól megfér, valamint savanyúságokhoz is felhasználható ez az illatos levél.
Koriander, mustármag, vasfű, kapor, borókabogyó - Fő profilja a savanyúságok. A borókabogyó azonban remek ízt ad a sertés vagy vadsültnek pácolás során is. Vadpáchoz ajánlott a borsfű, bazsalikom, kakukkfű, izsóp és fehér mustár keveréke. Az őzhús, szarvashús jó kiegészítője lehet egy-egy ágacska rozmaring is. Emellett a rozmaring a paradicsomlevesnek, paraicsom mártásnak is nem mindennapi ízt kölcsönözhet.
Sáfrány - Méltán népszerű fűszer. Színező hatása miatt használják húslevesbe, mártások, főzelékek ízesítésére. Helyettesíthető sáfrányos szeklicével.
Szerecsendió - Meglehetősen kiszorult a mai konyhából. Bár nagyon kis mennyiség is elég belőle, mégis remekül feldob egy krumplisfánkot vagy bármilyen krokettet. Főként burgonyás ételekhez ajánlott, de jól használható például egy zellersaláta esetében is.
Fahéj - Nagyobb népszerűségnek örvend, főleg a téli időszak ízvilágában. A mézes, almás süteményeken, kompótokon kívül megszórhatjuk vele a tejbedarát, tejberizst vagy akár a reggeli zabpelyhes müzlinket is. A fahéjhoz hasonló a szegfűszeg alkalmazása, kevesen tudják, hogy a húsleves vagy párolt hús ízletesebbé válik egy-két szem szegfűszegtől.
Tárkony - Legjobban bárány- és birkasültekhez passzol, azonban finom tárkonyos tejszínes ragulevest is készíthetünk a segítségével. Kevésbé ismert párja a csombor, mellyel főleg édeskáposztát, lucskos káposztát ízesíthetünk.
A fűszerek használatánál mindig ügyeljünk, arra, hogy étkezés előtt a bogyókat, füveket távolítsuk el az ételből. Ezt egyszerűen teatojással vagy gézbe csavarva oldhatjuk meg, melyek használatával a főzés után egyszerűen eltávolíthatóak az ételből.
Az élemiszer ipar fejlődése időről időre újabb fűszereket, fűszerkeverékeket tesz elérhetővé számunkra. Ezek az ételízesítők, kockák, krémek, sűrítmények is használhatók, azonban ne felejtsük el, hogy ezek általában sósak, tehát alkalmazásukkor sótlanabban kell főznünk! Ezek mellett pedig bátran elevenítsük fel a felsorolt, régi magyar fűszereket a konyhánkban.
(Forrás: Horváth Ilona, Szakácskönyv; A kivonatot készítette: Henn Dóra, dietetikus, Vanderlich Egészségcentrum, Veszprém)
