Élelmiszerek és mikotoxinok - Mennyire veszélyesek a láthatatlan gombák?

A penészgombák által termelt mikotoxinok leggyakrabban a gabonafélék (például kukorica, búza, árpa és rizs), valamint ezekből készült termékek fogyasztása útján kerülnek a szervezetbe. A legfrissebb kutatások szerint azonban állatok takarmányán keresztül megjelenhetnek akár húsban, tejben vagy tojásban is, így állati eredetű élelmiszereken át is bejuthatnak az emberi szervezetbe.

Mi az a mikotoxin?

A mikotoxinok egyes penészgombák – köztük a Fusarium, az Aspergillus és a Penicillium nemzetség fajai – által termelt, biológiailag aktív, toxikus másodlagos anyagcseretermékek, és amelyek természetes módon előfordulhatnak gabonafélékben, magvakban, takarmányokban és a belőlük készült élelmiszerekben (például tésztafélék, gabonapelyhek, popcorn).

Ezek a vegyületek világszerte az élelmiszer-lánc szennyezői, és már évszázadok óta ismert, hogy bizonyos körülmények között súlyos egészségkárosodást okozhatnak. Teljes eltávolításuk az élelmiszerekből nem lehetséges, ezért a modern élelmiszer-biztonság célja a kockázat minimalizálása, nem pedig a nullára csökkentés.

A mikotoxinok jelentősége

A fuzáriumgomba (Fusarium gombafajok) elsősorban gabonaféléket – búzát, kukoricát, árpát – fertőznek, és számos toxint termelnek. Ezek a vegyületek már a szántóföldön, vagy a nem megfelelő betakarítás, szárítás, tárolás során is kialakulhatnak, illetve koncentrációjuk az idő előrehaladtával növekedhet.

A Fusarium fajok legjelentősebb toxinjai közé tartozik a zearalenon (F-2 toxin), a fumonizinek és a trichotecének (például deoxinivalenol, T-2 és HT-2 toxin). Ezek közül a zearalenon ösztrogénszerű hatással rendelkezik, képes kötődni az ösztrogénreceptorokhoz, és kísérleti állatokban a női nemi szervek állandó ödémás állapotát, a petefészek működészavarát, valamint a megtermékenyített pete beágyazódásának zavart okozta. Hím állatokban a spermaképződés gátlása figyelhető meg, amelynek mértéke összefügg a toxin dózisával és az expozíció időtartamával. Bár a zearalenon akut mérgezést emberekben ritkán okoz, rákkeltő hatása nem igazolt, ugyanakkor hosszú távú, nagy dózisú expozíció esetén hormonális hatásai révén befolyásolhatja a pubertás folyamatát és a termékenységet. A korai pubertással való közvetlen ok-okozati kapcsolat jelenleg nem tekinthető egyértelműen bizonyítottnak, a rendelkezésre álló adatok inkább epidemiológiai és megfigyeléses jellegűek.

A fumonizinek, melyek elsősorban kukoricában fordulnak elő, állatkísérletekben rákkeltő hatásúak voltak, bár humán epidemiológiai bizonyítékok korlátozottak.

A trichotecének hányást, étvágytalanságot, immunrendszeri zavarokat válthatnak ki.

Más mikotoxinok – például az aflatoxinok vagy az ochratoxin-A – máj- és vesekárosító, illetve daganatkeltő hatásuk miatt különösen szigorú szabályozás alá esnek.

Hogyan kerülnek mikotoxinok az élelmiszerekbe?

A mikotoxin-szennyeződés kialakulását számos tényező befolyásolja: a termesztés környezeti feltételei, az időjárási körülmények, a növényeket érő stresszhatások, a mezőgazdasági és növényvédelmi gyakorlat, valamint a betakarítást követő szárítás és tárolás módja. A toxin képződése a betakarítás után is folytatódhat, ha a termény szárítása és kezelése nem megfelelő.

A mikotoxinok ellen a mezőgazdasági és élelmiszer-biztonsági gyakorlatok nyújtanak elsődleges védelmet. A megfelelő vetésforgó, szárítás, válogatás és tárolás csökkenti a szennyeződés mértékét. A feldolgozási folyamatok, például a tisztítás, koptatás, malomipari feldolgozás, sütés vagy pörkölés, mérsékelten csökkenthetik a toxin koncentrációját, de teljes eltávolításuk nehéz.

A klímaváltozás fokozza a penészgombák növekedését és a mikotoxinok termelődését, ami új kihívásokat jelent az élelmiszer- és takarmánybiztonságban. A modern kutatások számos innovatív stratégiát vizsgálnak a mikotoxinok megelőzésére és csökkentésére:

• Növényi eredetű bioaktív vegyületek alkalmazása a gombák növekedésének gátlására.
• Nanotechnológiai rendszerek, amelyek gyorsabb, érzékenyebb kimutatást tesznek lehetővé.
• Genetikai mérnöki és biotechnológiai megoldások, ellenálló növényfajták létrehozására.
• Antitest-közvetített technológiák és nem hőkezelésen alapuló feldolgozási módszerek, amelyek csökkentik a mikotoxin koncentrációját a feldolgozott termékekben.

Ezek a fejlesztések lehetőséget biztosítanak a mikotoxinok kockázatának jelentős csökkentésére, miközben megőrzik az élelmiszerek táplálkozási értékét, és hozzájárulnak a fenntartható élelmiszer-ellátás biztosításához.

Szabályozás és határértékek

Az Európai Unió és Magyarország szigorú jogszabályokkal szabályozza az élelmiszerekben megengedett mikotoxin-szinteket (aflatoxinok, ochratoxin A, patulin, DON, zearalenon, fumonizinek, T-2 és HT-2 toxin). A határértékeket toxikológiai vizsgálatok alapján, jelentős biztonsági tényezők alkalmazásával állapítják meg. Az úgynevezett tolerálható napi bevitel (TDI) a hosszú távon sem egészségkárosodást okozó mennyiséget jelenti. Az ellenőrzések rendszeresek, és az európai élelmiszerek a világ legbiztonságosabbjai közé tartoznak.

Mit jelent ez a fogyasztók számára?

Az élelmiszerek elkészítése során – így sütés, főzés vagy egyéb hőkezelés hatására – a mikotoxinok döntő többsége nem bomlik le, ezért a kockázat szempontjából elsődleges jelentőségű az alapanyagok mikotoxin-tartalmának élelmiszerbiztonsági ellenőrzése. Fontos ugyanakkor hangsúlyozni, hogy a feldolgozott élelmiszerekben a toxinok jelenléte jellemzően nem utólagos képződés eredménye: a gyártási folyamat során maguk a penészgombák rendszerint már nem életképesek, így újabb toxin nem termelődik, kizárólag az a mennyiség van jelen, amely a feldolgozás előtti szakaszban keletkezett.

Ezzel szemben az otthon megpenészedett élelmiszerek külön kockázatot jelentenek, mivel az élelmiszeren elszaporodó penészgombák – fajuktól és környezeti feltételektől függően – képesek mikotoxinokat termelni, ezért az ilyen termékek fogyasztása nem javasolt, a penészes részek eltávolítása nem tekinthető biztonságos megoldásnak.

A nem élelmiszerhez kötődő, beltéri penészgombák esetében a kockázati profil eltérő: ezek elsősorban spóráik belégzése révén okozhatnak légúti vagy allergiás panaszokat, míg az általuk termelt mikotoxinok jellemzően nem jelentenek számottevő szájon át történő expozíciós forrást.

A jelenlegi hazai és nemzetközi adatok alapján az átlagos étrend mellett a magyar lakosság nem tekinthető fokozott egészségügyi kockázatnak kitettnek mikotoxin-expozíció szempontjából. A változatos, mértékletes táplálkozás élelmiszer-biztonsági szempontból is előnyös, mivel csökkenti az egyoldalú, tartósan magas bevitel kockázatát, amely a mikotoxinok esetében jelenti a valódi egészségügyi veszélyt, és amelynek megelőzését a hatályos szabályozás és ellenőrzési rendszer szolgálja.

Forrás: WEBBeteg
Szerző: Dr. Sztankovics Dániel, biológus

Felhasznált irodalom:

• Kovač Tomas M, Jurčević Šangut I. New Insights into Mycotoxin Contamination, Detection, and Mitigation in Food and Feed Systems. Toxins (Basel). 2025 Oct 20;17(10):515. doi: 10.3390/toxins17100515.
• Muñoz-Solano B, Lizarraga Pérez E, González-Peñas E. Monitoring Mycotoxin Exposure in Food-Producing Animals (Cattle, Pig, Poultry, and Sheep). Toxins (Basel). 2024 May 9;16(5):218. doi: 10.3390/toxins16050218.