A fuzáriumgomba és toxinjai

A fuzáriumgombák a talajban és növényeken élő mikroszkopikus gombák. Bár a mezőgazdaságban okozott káruk is jelentős, a legnagyobb aggodalmat mégis az emberi egészségre gyakorolt hatásuk váltja ki. A fuzáriumgombák toxinjai ugyanis az élelmiszerekbe kerülve komoly kockázatot jelentenek.

A fuzárium a világ szinte minden régiójában előforduló több száz Fusarium gombafaj gyűjtőneve. Ezek a mikroszkopikus gombák gabonaféléket, hüvelyeseket és különböző zöldségeket támadnak meg. A fuzáriumgombák számos mikotoxint termelnek, melyek közül több hőstabil, tehát főzés, sütés, élelmiszer-feldolgozás során sem bomlik le. A mérgező anyagok komoly veszélyt jelentenek az emberi egészségre.

A fuzáriumfertőzés forrásai

A fuzáriumtoxinokkal leggyakrabban gabonaféléken keresztül találkozhatunk. A búza, árpa, kukorica, zab, rozs, valamint ezekből készült termékek (például liszt, kenyér, péksütemény, reggelizőpelyhek) a legfőbb veszélyforrások.

Szennyeződés gyakran a szántóföldön történik, mert a gombák nedves, meleg időben könnyen megfertőzik a kalászosokat. A betakarítás, szárítás és tárolás körülményei szintén kritikusak: ha a gabona magas nedvességtartalommal kerül silóba, a fuzárium tovább szaporodhat, és folyamatosan toxint termelhet.

Nem csak a gabonákban mutatták ki jelenlétüket: zöldségekben, gyümölcsökben, sőt kávéban, sörben és állati takarmányban is előfordulhatnak. Az állatok révén másodlagos úton is bejuthatnak az emberi szervezetbe, például hús, tej vagy tojás fogyasztásával, ha a haszonállat fuzáriummal szennyezett takarmányt kapott.

A fuzáriumtoxinok típusai

A fuzáriumfajok többféle toxint is képesek előállítani, ezek közül az alábbiak a legjelentősebbek az emberi egészség szempontjából:

• Trichotecének: ide tartozik a deoxinivalenol (DON, „hánytató toxin”) és a T-2 toxin. Ezek a fehérjeszintézist gátolják, hányást, hasmenést, étvágytalanságot, fejfájást és hosszabb távon az immunrendszer gyengülését okozhatják. A T-2 toxin különösen mérgező, nagy dózisban sejtpusztulást és vérképzőszervi károsodást válthat ki.
• Zearalenon (ZEN): ösztrogénhatású vegyület, amely hormonális egyensúlyzavart okozhat. Nőkben menstruációs cikluszavarokkal, férfiakban termékenységi problémákkal hozható összefüggésbe. Állatoknál meddőséget és vetélést is előidézhet.
• Fumonizinek: leginkább kukoricában fordulnak elő. Elsősorban a vesére és az idegrendszerre hatnak, és összefüggésbe hozták őket a veseműködés zavaraival, valamint az idegrendszeri fejlődési rendellenességek fokozott kockázatával.
• Nivalenol és más származékok: kevésbé ismert, de szintén fehérjeszintézist gátló anyagok, amelyek táplálkozási zavarokhoz és az immunrendszer gyengüléséhez vezethetnek.

A fuzáriumtoxinok okozta mérgezések

A fuzáriumtoxinok okozta mérgezések lehetnek akutak vagy krónikusak.

Az akut mérgezés ritkább, de előfordulhat nagy mennyiségű szennyezett étel fogyasztásakor, főként fejlődő országokban, ahol a gabonatárolás körülményei rosszabbak. Ilyenkor hányás, hasmenés, hasi fájdalom, láz és súlyos esetben vérzéses tünetek jelentkezhetnek.

A krónikus mérgezés sokkal gyakoribb, és alattomos módon fejti ki hatását. Az immunrendszer gyengülése miatt a szervezet fogékonyabbá válik fertőzésekre, hormonális eltérések és szaporodási problémák jelentkezhetnek. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) és a WHO több fuzáriumtoxin esetében állapított meg határértékeket, amelyeket élelmiszerekben nem szabad túllépni.

Különösen veszélyeztetett csoportok

A gyermekek, a várandós nők és a krónikus betegségben szenvedők érzékenyebbek a fuzáriumtoxinokra. Gyermekeknél a hormonháztartás felborulása és a növekedési zavarok kockázata nagyobb. (2009-ben egy ötévesen menstruáló kislány miatt került a hazai figyelem fókuszába a fuzárium.) Terhes nőknél a toxikus hatások magzati fejlődési rendellenességeket válthatnak ki.

A legszegényebb régiók lakói a legveszélyeztetettebbek, mert ott a gabona sokszor nem megy át szigorú ellenőrzésen.

Megelőzés és kockázatcsökkentés

A fuzáriumtoxinok teljes kiiktatása gyakorlatilag lehetetlen, de a kockázat jelentősen csökkenthető. A legfontosabb a mezőgazdasági megelőzés: ellenálló fajták termesztése, vetésforgó alkalmazása, a betakarítás optimális időzítése és a gabona szakszerű szárítása. A tárolás során a nedvesség és a hőmérséklet kontrollja alapvető. Az élelmiszeriparban laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrzik a toxinok jelenlétét, és szigorú határértékek szabályozzák az élelmiszerek forgalomba kerülését.

A háztartások szintjén a legfontosabb, hogy ne fogyasszunk penészes gabonát, lisztet vagy kenyérféléket, mert bár a látható penész eltávolítható, a toxin a termék egészében jelen lehet.

Összegzés

A fuzáriumgombák és toxinjaik láthatatlan, de komoly fenyegetést jelentenek az emberi egészségre. Bár a modern élelmiszerbiztonsági rendszerek sok kockázatot kiszűrnek, a globális élelmiszer-ellátás és a klímaváltozás miatt a probléma nem megoldott és jelentősége a közeljövőben növekedhet. A tudatosság, a megfelelő mezőgazdasági gyakorlatok és az élelmiszerek rendszeres ellenőrzése kulcsfontosságú annak érdekében, hogy a fuzáriumtoxinok okozta egészségügyi ártalmakat minimálisra csökkentsük.

Forrás: WEBBeteg
Szerző: Dr. Sztankovics Dániel, biológus

Szakirodalom:

• Perincherry L, Lalak-Kańczugowska J, Stępień Ł. Fusarium-Produced Mycotoxins in Plant-Pathogen Interactions. Toxins (Basel). 2019 Nov 14;11(11):664. doi: 10.3390/toxins11110664.
• Ekwomadu TI, Akinola SA, Mwanza M. Fusarium Mycotoxins, Their Metabolites (Free, Emerging, and Masked), Food Safety Concerns, and Health Impacts. Int J Environ Res Public Health. 2021 Nov 9;18(22):11741. doi: 10.3390/ijerph182211741.