A túlsütött és pörkölt ételek növelhetik a rák kockázatát

Az akrilamid szénhidráttartalmú élelmiszerek magas hőmérsékleten (120 Celsius-fok felett) történő hevítésekor (sütés, pörkölés, grillezés) keletkezik, alacsony nedvességtartalom mellett.

Az akrilamid számos kutatás tárgyát képezte, állatkísérletekben egyértelműen igazolták rákkeltő hatását, de emberi alanyokkal eddig nem folytattak elegendő vizsgálatot, így korlátozottak a humán karcinogén hatására vonatkozó bizonyítékok, ugyanakkor feltehetően ugyanolyan károkat okozhat az emberi szervezetben is, ezért az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg (2026) a valószínűsíthetően rákkeltő anyagok között tartja nyilván.

Az akrilamid vízoldékony vegyület, a gyomor bélrendszerből könnyen felszívódik, a vérkeringéssel minden szervbe eljut, lebomlása során egyebek mellett glicidamid keletkezik belőle, és feltehetően ez az az anyagcsereterméke, ami a legtöbb káros hatásáért felelős, így a génmutációkért és a tumorok kialakulásáért.

Milyen élelmiszerek lehetnek akrilamiddal terheltek?

Számos élelmiszerben jelen lehet, például kávéban, sült burgonyában, chipsekben, kétszersültben, pirított olajos magvakban. Az élelmiszerek kb. 150 fokon kezdenek barnulni, sok aromaanyag kinyeréséhez pedig 170-180 fokra hevítik őket, ami mellett az akrilamidképződés ugrásszerűen megnő.

Mekkora mennyiség jelent kockázatot?

Nincs olyan hatérték, ami alatt az akrilamid kockázatmentesnek lenne tekinthető, elméletileg tehát bármekkora mennyiségben egészségügyi rizikót jelent. Minél több kerül belőle a szervezetbe, annál nagyobb a károsodás veszélye. Így arra kell törekednünk, hogy minél kevesebb jusson belőle a szervezetünkbe.

Különösen a gyerekek szervezetére jelent nagy kockázatot, hiszen ők testtömegükhöz viszonyítva relatív többet esznek, mint a felnőttek, mivel növekedésben vannak, ráadásul fejlődésen lévő szervezetük érzékenyebb is a káros hatásokra.

Az EFSA megállapítása szerint az akrilamid minden korosztályban potenciálisan növeli a rákkockázatot, a gyerekek azonban az említettek miatt különösen nagy veszélynek vannak kitéve.

Mit tehet, hogy minél kevesebb akrilamid kerüljön az ételeibe?

Bár mai ételkészítési szokásaink és ismereteink szerint az akrilamid keletkezését nem tudjuk teljesen kiiktatni, de jelentősen csökkenthetjük. Ennek érdekében az alábbiakat tehetjük:

• Kerülje az akrilamiddal terhelt élelmiszereket (pl. kávé, sült krumpli, chipsek, kekszek, krékerek, pirítós, pirított olajos magvak, pörkölt gabonatermékek (pl. egyes gabonapelyhek, gabonagolyók) stb.), de legalább korlátozza a fogyasztásukat! Különösen figyeljen oda a gyerekekre, hogy egészségesen étkezzenek, és étrendjük minél kevesebb olajban sült, pirított, feldolgozott és készételt tartalmazzon! Ez természetesen a felnőttekre is ugyanúgy vonatkozik!
• Kímélő eljárással készítse az ételeit! A zöldségeket és gyümölcsöket lehetőleg nyersen fogyassza. Sütés helyett inkább párolja vagy főzze az ételt.
• Ügyeljen rá, hogy az ételeket sütéskor, grillezéskor ne égesse meg! Az étel sütéskor kapott színe egyenes arányban áll akrilamidtartalmával. Az aranybarna szín mellett még kevesebb az akrilamidtartalom, mint egy elszenesített ételben. A szénhidráttartalmú ételeket csak addig süsse, amíg feltétlenül szükséges, és olyan alacsony hőfokon, ami minimálisan szükséges.
• Az egyszer már használt sütőolajat ne használja fel újra!

Szerző: WEBBeteg - Bak Marianna, biológus szakfordító
Forrás: Acrylamid: Problematischer Stoff in Lebensmitteln (Verbraucherzentrale)