A Listeria a hűtőben jobban túlél, mint szobahőmérsékleten

szerző: Füzesi Zsuzsa, fordító - WEBBeteg
lektorálta: Dr. Ujj Zsófia Ágnes megjelent:

A sajtok tárolásával kapcsolatos élelmiszerbiztonsági kutatás szerint a Listeria baktérium alacsony hőmérsékleten jobban túlél, mint szobahőmérsékleten, és a sótartalom sem befolyásolja hosszabb ideig történő tárolás esetén a fertőzésveszélyt.

A Córdobai Egyetem és a Burgosi Egyetem által a lágy és érlelt sajtokkal kapcsolatos vizsgálat megállapította, hogy a szobahőmérsékleten történő tárolás a hűtéshez képest nem növeli az élelmiszerbiztonsági kockázatot a Listeria monocytogenes baktérium jelenlétét tekintve, egyik vizsgált sajtféle esetében sem.

A Listeria monocytogenes az élelmiszeripar szempontjából nagy jelentőséggel bíró baktérium, ami a lakosság számára is problémát jelenthet, mivel ez okozza a liszteriózist, különösen az olyan fogyasztásra kész termékek esetében, amelyeket nem vetettek alá semmilyen előzetes hőkezelési eljárásnak.

A kutatás eredményei

A Córdobai Egyetem Bromatological Hygiene és a Burgosi Egyetem One Health Microbiology elnevezésű kutatócsoportjai vizsgálatot végeztek, hogy értékeljék a sajtok eltarthatóságában szerepet játszó két alapvető tényezőt - a tárolási hőmérsékletet és a sótartalomra vonatkozó szabályozást - és ellenőrizzék, hogyan viselkedik az Listeria monocytogenes kórokozó.

Annak vizsgálatára, hogy a hőmérséklet hogyan befolyásolhatja a baktériumok viselkedését az érlelt és lágy sajtokban, a két kutatócsoport két különböző hőmérsékleten elemezte a termékeket: az egyik a termék hűtését (4°C), a másik pedig a szobahőmérsékleten (22°C) történő tárolását tükrözte. Az eredmények meglepőek voltak, mivel a baktériumok valójában jobban túléltek az alacsonyabb tárolási hőmérsékleten.

A sókoncentrációt illetően a kutatók megállapították, hogy a lágy sajtok esetében a sókoncentráció 1,17% és 0,30% közötti értékre történő csökkentése nem befolyásolta a mikroorganizmus viselkedését, következésképpen nem veszélyeztette a termék biztonságát a baktérium jelenlétét tekintve. Amint azt Arícia Possas, a Cordobai Egyetem kutatója hangsúlyozta: „ez egy meglehetősen pozitív eredmény, figyelembe véve az Egészségügyi Világszervezet (WHO) azon ajánlásait, hogy 2025-ig 30%-kal csökkenjen a sófogyasztás”.

Szigorúan ellenőrzött gyártás

Bár a baktérium által jelentett kockázat továbbra is fennáll - például keresztszennyeződés esetén - a sajtok gyártása során alkalmazott gyakorlatok ellenőrzése biztonságos élelmiszerré teszi a sajtokat. 2016 és 2021 között 46 esetben érkezett bejelentés az Listeria monocytogenes baktériummal történő fertőzésről az uniós országokban gyártott és forgalmazott sajtok esetében, 2010-ben azonban négy osztrák és két német lakos is meghalt a fertőzött sajtok fogyasztása miatt.

Nem szabad azonban elfelejteni, hogy minden sajttípus más és más, így a baktérium viselkedése is eltérő lehet. Figyelni kell például a friss sajtokra, ahol az L. monocytogenes baktérium a szobahőmérsékleten történő tárolás során felszaporodhat, akár magas szintet is elérve, ha a kezelési és tárolási körülményeket nem ellenőrzik megfelelően.

Bővebben Mit kell tudni a liszteriózisról?

Szerző: WEBBeteg - F. Zs. fordító; Lektorálta: Dr. Ujj Zsófia Ágnes
Forrás: Listeria survives better at low temperatures (EurekAlert)

Segítség

Orvos válaszol

orvos válaszol piktogram
Belgyógyászati leletértelmezés 24h

Belgyógyászati leletértelmezés 24h

Dr. Szabó Roxana belgyógyász szakorvosjelölt

Orvoskereső

orvoskereső piktogram
Varga Dóra

Varga Dóra

Dietetikus

Budapest

Cikkajánló