• Táplálkozási Akadémia: Tojás- és szójaallergia

        Szerző:
        WEBBeteg

        A tojás és a szója mind gyermek-, mind felnőttkorban a vezető, gyakori reakciót okozó allergének között szerepel Európában, mert míg az első tradicionálisan lényeges alapanyaga a táplálkozásunknak, addig a második a 80-as évektől vált azzá.

        TUDTA-E, HOGY
        • a 14 jelölésköteles allergén közül 3 a hüvelyesek közé tartozik (szója, földimogyoró, csillagfürt).
        • a gyermekkori tojás- és a szójaallergia a legtöbb esetben megszűnik iskolás korra.
        • sok élelmiszer rejtett allergénként tartalmazza a tojást és a szóját.
        • a tojás és szója allergéneket nemcsak a táplálékaink tartalmazzák, hanem a gyógyszerek, étrend-kiegészítők, és a kozmetikumok részei is lehetnek.




        Előfordulás

        Ha globálisan tekintünk a táplálékallergiák előfordulására, akkor szerte a világban ugyanaz a 2-3 táplálék számít a leggyakoribb allergénnek, azonban ha a helyi jellegzetes allergéneket keressük, akkor azokat már befolyásolja az adott népcsoport tradicionális táplálkozása.

        Egyre gyakoribb az ételallergia

        Az elmúlt években számos analízis született arra vonatkozóan, hogy az ételallergia előfordulási gyakorisága egyre növekszik. A világon átlagosan a gyermekek 5-8 százaléka, a felnőttek 2-19 százaléka allergiás valamilyen élelmiszerre. Egyre gyakoribb az ételallergia - mi az oka?>>

        A tojás és a szója mind gyermek, mind felnőtt korban a vezető, gyakori reakciót okozó allergének között szerepel Európában, mert míg az első tradicionálisan lényeges alapanyaga a táplálkozásunknak, addig a második a 80-as évektől vált azzá. Az akkori neoallergén (újnak számító allergiát okozó táplálék) mára már beépült az európai táplálkozásba. Ráadásul a táplálkozás is globalizálódik, így olyan alapanyagok és technológiák is tért hódítanak, amelyek csak távol-keleti népcsoportok konyhájára voltak jellemzők korábban. Ahogy beépül egy új táplálék a táplálkozásunkba, úgy jelenhet meg potenciális allergénként is.

        A táplálékallergia előfordulását csak tág intervallumok között tudják a kutatók meghatározni, hiszen az allergia diagnosztizálására több lehetőség is elérhető, de ezek hitelessége, érzékenysége eltérő. A táplálékallergia igazolásának „arany-standardja” a táplálékprovokáció (nyílt vagy vak), amellyel kimutatott szójaallergiások száma a teljes populációban (minden életkort figyelembe véve) 1 százalék körüli. A zöldségekre (beleértve a hüvelyeseket) adott allergiás reakciók előfordulása mintegy 1,4 százalék a teljes populációban. A tojásallergia gyermekkorban a 2. leggyakoribb tünetokozó, előfordulása 1-2 százalék az európai gyermekek körében. A tojás- és szójaallergia jellemzően kinőhető iskoláskorra. A szójaallergiások 69 százalékánál, a tojásallergiások mintegy felénél 10 éves korra teljesen megszűnik az allergia.

        Hirdetések

        Mire is vagyunk valójában allergiásak?

        Allergénnek az olyan táplálék komponenseket hívjuk, amelyek nem várt, jellegzetes immunológiai reakciót indítanak el a szervezetben. A táplálékallergének általában fehérje természetű anyagok. A tyúktojás (Gallus domesticus tojása) legjellemzőbb allergénjei az ovalbumin, az ovomucoid, az ovomucin, az ovotranszferrin, és a lysozime fehérjekomponensek. A tojás két alkotórésze közül a tojásfehérje erősebb allergiát kiváltó képességgel rendelkezik, mint a tojássárgája. Ez főleg magasabb ovoalbumin tartalmának köszönhető.

        Hogyan állapítható meg az ételallergia, ételintolerancia?

        Százezrek küszködnek Magyarországon puffadással, hasmenéssel vagy székrekedéssel, gyomorgörcsökkel, emésztési gondokkal, különféle bélproblémákkal, így egyre inkább előtérbe kerülnek az ételintolerancia és ételallergia kimutatására szolgáló vizsgálatok. Ha bebizonyosodik a betegség, azon gyógyszer nélkül, megfelelő diétával segíteni tudnak. Hogyan állapítható meg az ételallergia, ételintolerancia?>>

        A szója (Gycine max) allergénjei közül a leginkább reakciót kiváltók a Gly m 1 jelzésű proteinek (alfa- és béta-conglycinin), illetve a szójababban található tripszin inhibitor.

        Mindkét táplálék allergénfehérjéi hőstabilak, így hőkezeléssel nem csökkenthető az allergén tulajdonságuk, azonban a szója allergén esetén bő negyedórás főzéssel jelentős mértékben igen.

        Az allergének előfordulása, szerepük az ételelkészítés során

        A tojás- és a szójaallergia terápiája nem tér el a többi táplálékallergia kezelésétől, tehát az allergént kizáró étrend maga a tünetmentesség kulcsa. Tojásallergia esetében a teljes tojást el kell hagyni az étrendből, míg szójaallergiában minden szójatermék tiltólistára kerül. A szigorú elkerülő étrendet nehéz megvalósítani, hiszen nem csupán magát a tojást, és a szóját kell kihagyni az étrendből, hanem ezeket rejtett formában tartalmazó élelmiszeripari termékeket is. Egy táplálék kizárásánál mindig az a kérdés, hogy milyen tápanyaghiány fenyeget az elhagyásával, illetve hogy a főzés során milyen szerepet töltött be, és tudjuk-e helyettesíteni. Tojásallergia esetében, amennyiben vegyes, változatos táplálkozást folytat az allergiás, nem kell egyik tápanyag hiányával sem számolnunk, ellenben a magyar konyha számos étel elkészítésénél használja a tojást kötőanyagként (például a vagdalthús, húsgombóc masszája esetében) vagy lazítóként (például a piskótánál). A tojást tehát nem tápanyagtartalmát, hanem technológiai funkcióját tekintve szükséges helyettesíteni. Ez egyrészt történhet kész tojáshelyettesítő porral (Magyarországon is kapható többféle), vagy házilag, kis fantáziával előállíthatunk tojást pótló recepteket, amelyek használatával nem esik szét a vagdalt, vagy szép és finom lesz a piskóta.

        TIPP

        1 tojásnak megfelelő receptek:

        1 evőkanál lenmag őrlemény 3 evőkanál vízzel elkeverve (felhasználható vagdalthúspogácsához);

        1,5 evőkanál víz, 1,5 evőkanál étolaj, 1 teáskanál sütőpor elkeverve (felhasználható kevert tészta készítéséhez);

        1 tasak zselatin 2 evőkanál meleg vízzel elkeverve (felhasználható húsgombóchoz).


        A szója szintén nem tartalmaz olyan tápanyagot, amelyet ne lehetne fedezni a kiegyensúlyozott táplálkozással, ráadásul a főzés során sem pótolhatatlan, még akkor sem, ha a szójaallergiás az ázsiai konyha híve. A szójaszósz helyettesíthető például halszósszal. Lényegesebb kérdés ebben a diétában, hogy mely élelmiszer tartalmaz rejtett formában szójaallergént.

        Az allergénekre vonatkozó tájékoztatási kötelezettség

        Az allergéntartalomra vonatkozó tájékoztatási kötelezettség ma már minden élelmiszer és étel előállítással foglalkozó területet érint. A jelölés köteles 14 allergén listájában szerepel a tojás és a szója is. Ez azt jelenti, hogy ha az adott élelmiszer, étel tartalmaz tojást vagy szóját, akkor arról tájékoztatni szükséges a vevőket. A rendelet azonban nem nyilatkozik az allergénekkel történő szennyeződésről. A legtöbb gyártó mégis felhívja a figyelmet a szennyeződés lehetőségére. Tojás esetében ritkábban fordul elő szennyeződés, míg szója esetében ez gyakoribb. A közétkeztetésben a 37/2014 rendelet szerint diétás étkeztetést is biztosítani szükséges. A gyermek közétkeztetésben gyakori diéta a tej-tojás-szójamentes étrend, hiszen ez nem ritka allergénkombináció óvodás korban.

        A tojás (az allergénlistában szereplő megnevezés: 3. tojás és belőle készült termékek) alapanyagként (száraztészták, majonéz), adalékanyagként (lecitin), technológiai segédanyagként (borderítés, fényezés) található meg az élelmiszerekben.

        Tojást tartalmazó/tartalmazható élelmiszercsoportok

        sütőipari termékek, pékáruk, finom pékáruk

        friss és száraztészták

        cukrász-és édesipari termékek

        tejdesszertek, kész sodók, fagylaltok

        félkész- és készételek

        hidegkonyhai készítmények

        majonéz, saláta dresszingek

        alkoholos italok

        A szójababból készült termékek ma már számos formában kaphatók, mint például tofu, szójajoghurt, szójaital, szójakrém, szójaszósz, osztrigaszósz. A szója a távol-keleti konyhák kihagyhatatlan alapanyaga, így szójaallergiás számára kerülendő a kínai, thai, koreai, kambodzsai, japán konyha. A jelölési rendelet megfogalmazásában a 6. allergén a szójabab és a belőle készült termékek.

        Mire figyeljünk vásárláskor?

        Legyen szó akár ételallergiáról, akár ételintoleranciáról, csak akkor lehet tünetmentes a beteg, ha a panaszokat kiváltó élelmi anyagokat, élelmiszereket és adalékanyagokat elkerüli étkezései során. Ezek az étrendek nagy odafigyelést kívánnak nemcsak az elkészítésük során, hanem már a vásárlás idején is. Ételallergia és ételintolerancia - mire figyeljünk vásárláskor?>>

        A rendelet a szója tekintetében számos kivételt tesz, amely azt jelenti, hogy a következő szójából készült termékek gyakorlatilag allergénmentesnek tekinthetők. Ilyen a teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír (amennyiben az EFSA által megállapított allergizáló hatás szintje nem növekszik); a szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát; a szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek; a szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.

        Pár évvel ezelőtt még a húsipari termékek előállításához használták fel leginkább a szóját, ma viszont ilyen szempontból a kenőzsiradékok és az olajok jelentenek nagyobb veszélyt a szójaallergiások számára. E termékcsoport esetében gyakori a nem jelölt szennyeződés vagy éppen a termékhamisítás. Előfordul, hogy drága, különleges olajként (például szőlőmagolaj, mákolaj) adnak el szója vagy földimogyoró olajat. Mára már a húsipari termékek jelentős része szójamentes, és a sütőipari termékeknek is kisebb hányada tartalmazza ezt az allergént, azonban a szójaallergénnel keresztreagáló, gyakori reakciót okozó egyéb hüvelyes (borsó, bab) fehérjéit felhasználják e két termékcsoportban technológiai okok miatt. Szennyeződésként gyakori az olajos magvakban, aszalt és kandírozott gyümölcsökben is. Az utóbbiak fényét szójaolajjal is biztosíthatják.

        Szóját tartalmazó/tartalmazható élelmiszercsoportok

        sütőipari termékek, pékáruk, finom pékáruk

        cukrász-és édesipari termékek

        kenőzsiradékok, olajok

        gyümölcskészítmények

        húsipari termékek és félkész-, készételek

        olajos magvak

        Keresztallergiák

        Tojás esetében nyilvánvalónak tűnik, hogy más madár tojását is hasonlónak ismeri fel a tojás allergiás egyén immunrendszere. A keresztreakció erőssége azonban eltérő, mint ahogy az allergenitás (egy fehérje allergiás reakciót kiváltó képessége) is. Például a kacsatojás kevésbé allergén, mint a tyúktojás.

        A tyúktojással szintén keresztreagálhat a madarak húsa, tolla is, de ez a kapcsolat a tojásallergiások kisebb részét érinti, így a tojásallergiás étrendjéből a szárnyasok húsát csak akkor kell elvenni, ha az valóban klinikai tünetet okoz.

        Fontos tudni!

        Tojásallergia esetében kerülendők: pulyka, liba, kacsa, fürj, strucc, sirály és minden más szárnyas tojása.

        Szójaallergiás egyénnél a hüvelyesek összes tagja tünetkiváltó lehet. A hüvelyesek is lehetnek eltérő allergenitásúak, de jellemzőbb, hogy nagyon erős keresztreakciót mutatnak egymás között, tehát a pillangósvirágúak (Fabaceae) családon belül. Legveszélyesebb a földimogyoró és a csillagfürt (Lupin), amelyek éppen ezért a 14 jelölésköteles allergén közé tartoznak (5. Földimogyoró és a belőle készült termékek; 13. Csillagfürt és a belőle készült termékek). Szójaallergia esetében érdemes kizárni a hüvelyesek teljes csoportját, különösen gyermekkori allergiában. Ritkán, de leírtak már keresztreakciót kókuszdióval is (8).

        Fontos tudni!

        A szója mellett allergiát kiváltó hüvelyesek: földimogyoró, borsó, csicseriborsó, lencse, tamarind, limabab, mungobab.

        Allergiásként a különböző élethelyzetekben

        Allergiásként talán az utazás és az otthonon kívüli étkezés rejt leginkább veszélyeket. Tény, hogy egy táplálékallergiás élete szervezettebb, hiszen mindig fel kell készülnie arra, hogy számára biztonsággal fogyasztható étel is rendelkezésére álljon. Az utazás előtt célszerű informálódni az allergénmentes táplálkozáslehetőségeiről. Talán a legproblémásabb egy hosszabb repülőút, ahol bár lehetőség van diéta kérésére, azonban tojás- vagy szójamentest nem minden esetben tudnak biztosítani. Külföldi utazás előtt érdemes az allergént idegen nyelven is leírni, megtanulni, hogy könnyebben tájékozódjunk a helyi termékek között. A gyógyszertárakban kapható úgynevezett „allergiás kártya”, amelyen feltüntethetjük (magyar, angol, német nyelven), hogy mire is vagyunk allergiásak –ezzel egyszerűbben tudjuk étteremben is jelezni, de sürgősségi betegellátás során szintén lényeges információ a mentősök számára.

        Ön tudta?

        Némely gyógyszeripari termék is tartalmaz tojás- vagy szójaallergént. Az oltóanyagok némelyike (például a sárgaláz elleni vakcina) tojást tartalmaz, ezért a tojásallergiás egyén számára lényeges információ a vakcina pontos összetétele. Szójaolajat lényegesen több készítmény tartalmaz. A lágyzselé kapszulákat (gyógyszer vagy étrend-kiegészítő), különböző inhaláló, spray formájú gyógyszereket, orrolajokat szója- és földimogyoró olajból állítják elő, de az aneszteziológiában használt intravénás fájdalomcsillapító, érzéstelenítő, altató gyógyszerek is tartalmazhatják ezen olajokat. A kozmetikai ipar is felhasználja a szójabab olaját, amely nem kellően allergéntisztított formában tünetokozó lehet.

        Előfordulhat, hogy étteremben étkezik az allergiás, ahol fokozott körültekintésre van szükség, hiszen nem elég hiteles forrásból (legjobb a cheftől) megtudni, hogy az ételünk tojás- vagy szójamentes, hanem azt is körül kell járni, hogy biztosan ne szennyeződjön az allergénnel a raktározás, vagy a konyhában az ételkészítés során.

        Az előzőekből is látható, hogy a táplálékallergia az élet minden területét érinti, és gyökeresen változtatja meg az allergiás egyén addigi életvitelét.

        (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)

        Legutóbb frissült:
        Kérje ingyenes cikkértesítőnket! Amennyiben szeretne azonnali értesítést kapni a témában születő új cikkekről, adja meg az e-mail címét. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.
        • WEBBeteg.hu
      • PharmaPlaza - A MEGBÍZHATÓ WEBPATIKA
      • Legfrissebb cikkek
      • Önök ajánlották
      • Kaposi-szarkóma

        Rosszindulatú kötőszöveti daganat, melyet a magyar származású Kaposi Mór írt le 1872-ben.

        Az exorexia

        Öngerjesztő folyamatként az edzés válik az élet értelmévé, az egyént meghatározó tevékenységgé.

        Kötőhártya-gyulladás

        Melyek a kötőhártya-gyulladás leggyakoribb tünetei? Mi okozhatja? Mikor forduljunk orvoshoz?

        Nyaralás és a napi ritmus felborulása

        Miért van az, hogy sokszor fáradtabbak, levertebbek vagyunk az állítólagos pihenés után?

      •  





        Hozzászólások (0)