A szájban lévő baktériumok tesznek bizonyos ételeket ízletessé

Svájci tudósok szerint a szájban lévő baktériumok játszanak szerepet abban, hogy bizonyos ételeket ízletesnek érzünk. Ezek a baktériumok illatokat állítanak elő az étel illatmentes alkotóelemeiből, így segítve elő a zöldségek és gyümölcsök teljes élvezetét.

Christian Starkenmann és kollegái rámutattak, hogy bizonyos zöldségek és gyümölcsök csak azután bocsátják ki karakteres illatukat, miután lenyeltük őket. Noha a kutatók már korábban is rámutattak, hogy az ételekben található illóanyagok a felelősek ezért az úgynevezett "retroaromatikus" hatásért, ennek részletei nem voltak ismertek.

Cikkünk a hirdetés után folytatódik

Annak érdekében, hogy erre fényt derítsenek, a kutatók egy érzékeléses tesztet végeztek 30 képzett résztvevővel, hogy kiértékeljék a thiolok, az olyan illóanyagok illatintenzitását, melyeket azok az illatmentes kénalkotórészek bocsátanak ki, melyek megtalálhatóak például a szőlőben, hagymában, és a borsban.

A hosszú ízhatásért felelősek

Miután az illatmentes anyagból kaptak, a résztvevőknek átlagosan 20-30 másodpercbe került, hogy érzékeljék a thiolok aromáját, melyek ezután körülbelül további 3 percig éreztették hatásukat. A kutatók azt is megállapították, hogy az illatmentes anyagokat a szájban található anaerob (levegőben nem tenyésző) baktériumok alakítják át thiolokká, melyek az "utóaromatikus" hatást okozzák.

A száj mint egyfajta reaktor, új dimenziót ad az illatérzékelésnek, állítják a kutatók, ám azt is hozzáteszik, hogy a zsályával vigyázzunk, mivel megköti azokat a szabad thiolokat, melyeknek a hosszú ízhatást köszönhetjük.

(WEBBeteg - Cs. K.; Forrás: Science Daily)