• Többet ésszel, mint penésszel

        Szerző:
        WEBBeteg

        Az emberek egy része az élelmiszerekben esetlegesen előforduló kórokozóktól, vegyi anyagoktól (növényvédőszer-, állatgyógyszer maradékok, adalékanyagok) tart, míg mások az új technológiáktól (genetikailag módosított élelmiszerek) félnek. Az egyre tudatosabb és nagyobb létszámú népesség folyamatosan megköveteli az elegendő, jó minőségű, biztonságos és széles kínálatot nyújtó élelmiszerellátást.

        TUDTA-E, HOGY 
        • a penész mikroszkopikus gombákból áll
        • a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
        • a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
        • számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására

        Az ételeinken, háztartásunkban megjelenő penész esetén elsőként általában a nem megfelelő tisztaságra, higiéniára gondolunk. Manapság azonban az a közhiedelem látott napvilágot, miszerint az ételeken, élelmiszereken megjelenő penészfoltok természetesnek vehetők, amelyek révén valamiképpen megbizonyosodhatunk arról, hogy a vásárolt termék hagyományos módon készült, és alig, vagy egyáltalán nem tartalmaz adalékanyagot, tartósítószert.

        Egy kis mikrobiológia

        Élelmiszerek és mikotoxinok

        Egy sajnálatos szegedi eset kapcsán immár napok óta téma hazánkban a fuzáriumgomba toxinjai által okozott egészségkárosodás. Mint ismeretes a beteg kislány ötévesen menstruál és csomókat találtak a mellében. De mi az a fuzáriumgomba és mennyire veszélyes? Minden a penészgombák mérgeiről. Élelmiszerek és mikotoxinok - Mennyire veszélyesek a láthatatlan gombák?>>

        A penész mikroszkopikus gombákból áll, amelyek növényi vagy állati szöveteken, élettelen anyagokon telepszenek meg. A gombák, a növény- és állatvilág mellett, az eukarióta (sejtmaggal rendelkező sejtek) sejtű élőlények harmadik önálló csoportját jelentik.

        A penészgomba név csak megjelenési formát jelent, nagyon különböző mikroszkopikus méretű, szaporodású és életmódú hifafonalas (gombafonal) gombákra vonatkozik, amelyek rendszertani rokonsága olykor nagyon távoli. Túlnyomó részük ivartalanul szaporodik, a spórák szóródását a levegő, víz vagy rovarok biztosítják. A penész színét a spórák és a micéliuma (gomba vegetatív teste, amely a hifák összessége) adja (pl. fekete - Aspergillus niger, fakózöld - Penicillium expansum, kék - Penicillium Roqueforti).

        Bizonyos penészgombák mérgező anyagokat termelnek, amelyeket mikotoxinoknak nevezünk. A mikotoxinok másodlagos anyagcseretermékek, amelyek a növényi és állati sejtekre, az emberre toxikusak. Nagyon hatékony mérgek, igen kis koncentrációban hatnak és a kis dózisok hatása összegeződhet a szervezetben. Az azonnali tünetek: hányás, hasmenés, remegés, bőrkiütések lehetnek. Huzamosabb mikotoxin bevitel esetén többek között rákkeltő, fejlődési rendellenességet okozó, szaporodóképességet csökkentő, immun- és idegrendszert károsító hatások jelentkeznek.

        Hirdetések

        Miért penészedik meg az étel?

        A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.

        Külső tényezők: Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak.

        A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak. Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák.

        Belső tényezők: Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik.

        A fuzárium toxinjai ellen nem véd a sütés

        A fuzárium penészgomba mérgei, így a don-toxin sem bomlik le hő hatására - mondta a Független Hírügynökségnek Kovács Melinda egyetemi tanár, a fuzárium penészgomba mérgeinek kutatója.  Jó tudni: a fuzárium toxinjai ellen nem véd a sütés>>

        Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag. A feldolgozásra, közfogyasztásra szánt alapanyag ellenőrzött, megbízható helyről kell származzon. Például gabonafélék esetében nemcsak a későbbiekben említett kémiai eljárások (pl. adalékanyagok) alkalmazásával csökkenthető a fertőzöttség rizikója, hanem fontos a termőföldi gombafélék (Fusariumok) és a tárolás során az ún. raktári penészek (a Penicillium és az Aspergillus fajok) elleni védelem is (aratás, szárítás, őrlés, tárolás, szellőztetés, átforgatás). 

        Az élelmiszergyártónak a kötelessége megteremteni a termelés, feldolgozás, és elosztás minden lépésének szabályozását és azt, hogy az élelmiszer megfeleljen a törvényben előírt követelményeknek, és ellenőriznie is kell ezeknek a követelményeknek a teljesülését.

        Kiváló minőségű terméket kiváló minőségű alapanyagból lehet előállítani, és ezért a minőséget a technológiai folyamat (növénytermesztés, állattenyésztés, raktározás, feldolgozás, forgalmazással, kereskedelem, felhasználás) minden szakaszában biztosítani kell, a „földtől a villáig” (angolul: from farm to fork) és az „istállótól az asztalig” (angolul: from stable to table).

        Az ételeken, élelmiszereken abban az esetben jelenik meg a penész, ha azok spórákkal fertőződnek, amelyek elszaporodnak. A penészedési folyamat kialakulását döntően meghatározza az alapanyag érzékenysége, a megfelelő hőmérséklet és nedvességtartalom, és az oxigén jelenléte. Szigorúan ellenőrzött, jó minőségű élelmiszer, jó higiéniai gyakorlat, jó gyártási gyakorlat, a technológiai folyamatok követelményeinek betartása mellett, és az élelmiszer minőségmegőrzési idején belüli felhasználásával megelőzhető a penész megjelenése.

        Magyarországon a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet  szabályozza egyéb mikroorganizmusok mellett a penészgombák élelmiszerekben előforduló megengedhető határértékét.

        Penészgombák

        A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek számos külső és belső tényező megléte szükséges…

        Egyem vagy kidobjam?

        Ha penészes ételt/élelmiszert talál a konyhában:

        • Ne szagolgassa a penészes terméket, mert légzőszervi problémát okozhat
        • Ha az élelmiszert teljesen beborítja a penész, zacskóban lezárva dobja ki
        • Tisztítsa meg és a háztartásban használatos készítménnyel fertőtlenítse a helyet, ahol a penészes élelmiszert tárolta
        • Ellenőrizze a penészes élelmiszer közelében lévő termékeket, hogy nem fertőződtek-e
        • Tekintse meg az alábbi táblázatot

        1. táblázat Penészes ételek/élelmiszerek kezelése

        Étel/élelmiszer

        Teendő

        Magyarázat

        Kenyerek és péksütemények

        Kidobni

        A lyukacsos-szivacsos élelmiszerekben behálózták az étel mélyebb rétegeit is

        Gyümölcsök, zöldségek, kemény állagúak
        (káposzta, sárgarépa, stb.)

        Használható. A penészes  folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében  a kés éle ne érintkezzen a penésszel).

        A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.

         

        Gyümölcsök, zöldségek, puha állagúak (uborka, barack, paradicsom stb.)

        Kidobni

        A puha állagú gyümölcsök, zöldségek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek.

        Száraz hüvelyesek és olajos magvak

         

        Kidobni

        A tartósítószertől mentes élelmiszereknek nagy a kockázatuk a penészedésre

        Lekvárok, dzsemek

         

        Kidobni

        A penész mikotoxint termelhet. Szakemberek nem javasolják a penészes réteg eltávolítását, és a maradék elfogyasztását.

        Téliszalámi és a szárazon pácolt sonka (pl. serrano, pármai sonka)

        Használható. Dörzsöljük le a penészt a felszínről.

        Ezeknél az élelmiszereknél természetes, hogy penészes legyen a felszíne.

        Löncshús, bacon, vagy virsli

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        Főtt, sült húsmaradék

         

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerekben szétterjedhet az egész termékben. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        Kemény sajtok

        (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt)

         

         

        Használható. A penészes  folt körül legalább 2,5 cm-t vágjunk le (a felülfertőződés megelőzése érdekében  a kés éle ne érintkezzen a penésszel). A maradék sajtot új fóliába csomagoljuk.

        A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni.

        Nemes penésszel érő sajtok

        (Roquefort, gorgonzola,  brie,  camembert, stb.)

        A  lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t.

        A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet.

         

        Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok

         

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        Joghurt és tejföl

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        Főtt, sült zöldségek, rakott ételek

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        Főtt gabonafélék és tészta

        Kidobni

        Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett.

        2014. elején a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (NÉBIH) a PontVelem.hu-val együttműködve közel 3000 általános iskolás gyereket (6-14 éves) kérdezett meg  az élelmiszer-biztonságról. A felmérés kitért a penészes lekvár fogyaszthatóságára is. A gyerekek 31,4 százaléka a rossz választ jelölte meg: ehető, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt. A résztvevők 5 százalék úgy vélte, magával a penésszel nincs probléma, hiszen vannak olyan termékek (például sajtok), amelyek kifejezetten penészbevonattal készülnek. A többség (63,6 százalék) viszont nem ette volna meg a lekvárt.

        Csecsemőknek, várandós anyáknak, immunszupprimált betegeknek (AIDS, HIV, daganatos megbetegedések, stb.), Candida-fertőzésben, és erős gyógyszeres kezelések (pl. kemoterápia) alatt a friss, zsenge, megbízható élelmiszerek fogyasztása javasolt, a penésszel szennyezett élelmiszerek nem ajánlottak, még a penésszel érő sajtok sem.

        Penészes lekvár

        A gyerekek 31,4 százaléka a rossz választ jelölte meg: ehető a penészes lekvár, de előtte el kell távolítani a felszínéről a penészt…

        Hogyan előzhető meg az étel/élelmiszer penészedése?

        Az élelmiszeriparban használt mikrobás fertőzések elleni védekezés lehetőségei a fizikai, kémiai és kombinált módszerek valamelyike. Ezekkel elsősorban a penész- és élesztőgombák szaporodását gátolják, a minél hosszabb eltarthatóság érdekében. A fizikai eljárások közé tartozik: a hőmérséklet csökkentése, növelése, ülepítés, centrifugálás, sugárzások, levegő kizárása (légzáró csomagolás), víztartalom csökkentése. A kémiai eljárásokhoz tartozik a tartósítószerek alkalmazása, amelyeket csak engedélyezett mennyiségben szabad használni. A penészgombák ellen használt savak az élelmiszeriparban a következők: kénessav (bor és a borkészítés féltermékeiben), benzoesav (savanyúságok, paradicsomkészítmények, üdítőitalok), szorbinsav (savanyúságok, gyümölcskészítmények, italok, sütőipari termékek), propionsav (sütőipari termékek).

        Penész a lakásban

        A mennyezeten, az ablakok, vagy a bejárati ajtó sarkaiban megbúvó penész könnyen észrevehető és igyekszünk is mihamarabb megszabadulni tőle. Ha azonban látszólag minden ok nélkül, hosszabb ideje tartó orrdugulás, köhögés gyötri a lakásban, ideje benéznie a szekrények, falvédők mögé! Penész a lakásban - Nem biztos, hogy tud róla!>>

        Élelmiszer üzemekben, különösen a magas páratartalmú területeken, a penészgombák fejlődésének a megakadályozását a falak gombaölő és penészálló festékkel történő festésével, gombaölő burkolatok alkalmazásával lehet megoldani. Gondoskodni kell a megfelelő szellőztetési rendszer kialakításáról és  a jó takarítási, tisztítási gyakorlat megvalósításáról  A biztonságos és egészséges élelmiszer gyártásához és feldolgozásához elengedhetetlen, és törvény által kötelező a kockázatelemzés elvégzése. A HACCP rendszer minden műveleti lépésre kiterjedő gyakorlati módszere a kockázatelemzésnek.

        Háztartásokban a penészedés megelőzésében fontos a tisztaság, a rendszeres takarítás.

        • Havonta tisztítsuk a hűtőszekrényt egy liter vízben oldott szódabikarbónával. Tiszta vízzel mossuk át, és hagyjuk megszáradni. A penészes (fekete) foltokat egy liter vízben oldott 3 kanál fehérítővel dörzsöljük át.
        • A konyharuhákat, szivacsokat, törlőkendőket, felmosókat tartsuk tisztán. A penészes szag a penész terjedését jelenti. Dobjuk ki az olyan eszközöket, amelyeket nem tudunk megfelelően kitisztítani.
        • A lakás levegőjének nedvességtartalmát 40 százalék alatt tartsuk.

        Az ételek/élelmiszerek penészedését a következőképpen előzhetjük meg:

        • Fedjük le az ételt tálalásnál, tárolásnál, hogy megakadályozzuk a levegőben lévő spórák megtelepedését. Az élelmiszerek/ételek nedvességtartalmának megőrzése érdekében – friss, szeletelt gyümölcsök és zöldségek, friss saláták – használjunk az erre a célra alkalmas műanyag  fólia csomagolást, lefedhető tároló edényt.
        • A felbontott konzerveket, amelyek romlandó ételeket tartalmaznak, öntsük át tiszta, fedéllel ellátott edénybe, és haladéktalanul tegyük hűtőszekrénybe.
        • A romlandó ételeket ne hagyjuk szobahőmérsékleten 2 óránál tovább.
        • A maradék ételeket használjuk fel 3-4 napon belül.

        Ezek a cikkek is érdekelhetik Önt

        Ami káros, lehet hasznos is

        Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez.  Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin - Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszer-alapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz - Aspergillus niger).  A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található „nemes penészek”.

        (Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége)

        Legutóbb frissült:
        • WEBBeteg.hu
      • Cikkajánló

        Csecsemőkori kólika

        Dr. Vajda Orsolya

        A szülők körében az egyik legnagyobb rémületet kiváltó gyermekkori állapot.

        Élet inkontinenciával

        WEBBeteg - M. J.

        Rendelkezésre állnak olyan terméktípusok, amelyek segítségével teljes élet élhető.

        A penészgomba-allergia kezelése és...

        Miért jelent komoly veszélyt a penészgomba-allergia? Miért elengedhetetlen a penészmentesítés és a megfelelő orvosi kezelés? Mit tehet a...

        A klímaberendezés helyes használata, a...

        A nem megfelelően beállított hőmérséklet, a túl nagy hőingadozás, a megspórolt karbantartás és tisztítás, valamint a nem megfelelő...

        Tények és tévhitek a szénhidrátokról

        Számtalan olyan diétáról olvashatunk manapság, amelyben kisebb-nagyobb mértékben száműznünk kell étrendünkből a szénhidrátokat....

        A penészgomba-allergia okai és tünetei

        Penészgomba-allergia esetén a tüneteket kiváltó tulajdonképpeni allergének ezeknek a gombáknak a szaporító sejtjei, vagyis a spórái. Az...

        Allergiák az ünnepek alatt

        Nem kívánt ajándékként a tüsszögés és orrdugulás igencsak kellemetlenné teheti az ünnepeket. Azonban nem feltétlenül kell szenvednie...

        Tudatos jelenlét - A gyógyítás eszköze

        Manapság a mindfulness fogalmával szinte bárhol összefuthatunk. Az angol szakszó kifejezőkészségének nincsen sajnos megfelelője a magyar...

        Túlsúly: Vízzel megőrizhető a...

        Elegendő mennyiségű víz fogyasztása segít fitten tartani a szervezetet, és megelőzni a fölösleges kilók lerakódását, az elhízást.

        Lábápolási tanácsok cukorbetegeknek

        A száraz bőr komoly veszélyforrást jelenthet, hiszen a hámréteg fontos védőfunkciót lát el a fertőzések megelőzősével kapcsolatosan...

      • Kérje ingyenes cikkértesítőnket! Amennyiben szeretne azonnali értesítést kapni a témában születő új cikkekről, adja meg az e-mail címét. A szolgáltatásról bármikor leiratkozhat.
      • - A MEGBÍZHATÓ WEBPATIKA